| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 283,60 | 272,26 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 183,54 | 178,95 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 76,98 | 64,66 |
Масло кокосовое | 100,0 | 57,71 | 57,71 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 97,1 | 1013,66 | 983,79 |
Потери 1.3% | 12,79 | ||
Выход | 97,1 | 1000,00 | 971,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 6.8 | ||
Жиры, г | 29 | 35 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 13.6 | ||
Углеводы, г | 54 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 51.7 | ||
Полисахариды, г | 2.3 | ||
Зола, г | 2.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.4 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 28.9 | ||
Витамин а rae, мкг | 90.8 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.2 | 11 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 4.9 | 27 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 1.1 | 2 | 60 |
Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 284.9 | 28 | 1000 |
Магний, мг | 85.1 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 119.8 | ||
Фосфор, мг | 292.4 | 37 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 39.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 33.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 19.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 11.1 | ||
Жир, г | 28.4 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро ореха жареное, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), масло кокосовое, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 28.36 | 27.23 | 24.20 | 6.86 | 26.00 | 7.37 | 39.30 | 11.15 | 483.00 | 136.98 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 18.35 | 17.90 | 26.00 | 4.77 | 52.00 | 9.54 | 13.40 | 2.46 | 626.00 | 114.87 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.70 | 6.47 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.35 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 57.60 |
Масло кокосовое | 100.00 | 5.77 | 5.77 | — | — | 100.00 | 5.77 | — | — | 900.00 | 51.93 |
Итого c санитарными отходами | 98.38 | 11.67 | 29.03 | 54.67 | 525.29 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.10 | 12.00 | 29.00 | 54.00 | 2180/520 |
______________