| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир кондитерский | 99,7 | 204,08 | 203,47 |
| Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 180,16 | 172,95 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 122,68 | 119,61 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 27,45 | 26,08 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция ванильная | 0,59 | ||
| Итого | 98,7 | 1013,57 | 1000,00 |
| Потери 1.3% | 13,00 | ||
| Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 4.3 | ||
| Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.6 | ||
| Масло какао, % | 0.4 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 3.9 | ||
| Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 54.8 | ||
| Полисахариды, г | 3.2 | ||
| Зола, г | 1.8 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 26.2 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.1 | ||
| Холин, мг | 7.3 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 8.3 | 4 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
| Витамин е, мг | 4.2 | 42 | 10 |
| Витамин k, мкг | 4.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 188.1 | 19 | 1000 |
| Магний, мг | 63.9 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 73.9 | ||
| Фосфор, мг | 217.1 | 27 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Марганец, мг | 0.1 | ||
| Медь, мг | 0.3 | ||
| Селен, мкг | 1.4 | 2 | 70 |
| Цинк, мг | 0.7 | 4 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 3.3 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 2.1 | 19 | 11 |
| Холестерин, мг | 16.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 12.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 7.0 | ||
| Жир, г | 30.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро кешью жареного, какао-порошок, сахар белый, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 20.41 | 20.35 | — | — | 99.70 | 20.35 | — | — | 897.00 | 183.08 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 18.02 | 17.30 | 24.20 | 4.36 | 26.00 | 4.69 | 39.30 | 7.08 | 483.00 | 87.04 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 12.27 | 11.96 | 15.17 | 1.86 | 46.00 | 5.64 | 29.44 | 3.61 | 569.00 | 69.82 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 2.74 | 2.61 | 24.30 | 0.67 | 15.00 | 0.41 | 10.20 | 0.28 | 289.00 | 7.92 |
Эссенция ванильная | — | 0.059 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.00 | 6.89 | 31.09 | 58.74 | 538.82 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.70 | 7.00 | 31.00 | 58.00 | 2250/540 | ||||||
______________