| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 235,25 | 225,84 |
Сахарная пудра | 99,85 | 138,35 | 138,14 |
Толокно подсушенное | 96,0 | 101,88 | 97,80 |
Масло кокосовое | 100,0 | 34,59 | 34,59 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 97,3 | 1013,21 | 985,83 |
Потери 1.3% | 12,83 | ||
Выход | 97,3 | 1000,00 | 973,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 5.6 | ||
Жиры, г | 35 | 42 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 6.0 | ||
Углеводы, г | 29 | 8 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 23.3 | ||
Полисахариды, г | 6.1 | ||
Зола, г | 2.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 34.1 | 4 | 800 |
Тиамин, мг | 0.3 | 20 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 10.1 | 56 | 18 |
Ниацин, мг | 6.7 | ||
Витамин с, мг | 0.9 | 2 | 60 |
Витамин е, мг | 4.0 | 40 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 240.1 | 24 | 1000 |
Магний, мг | 169.3 | 42 | 400 |
Натрий, мг | 111.8 | ||
Фосфор, мг | 374.2 | 47 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 20.9 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 22.3 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 16.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 9.1 | ||
Жир, г | 35.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: ядро арахиса жареного, молоко сухое цельное мдж 26%, сахарная пудра, толокно подсушенное, масло кокосовое, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Толокно подсушенное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 23.52 | 22.58 | 24.20 | 5.69 | 26.00 | 6.12 | 39.30 | 9.24 | 483.00 | 113.60 |
Сахарная пудра | 99.85 | 13.84 | 13.81 | — | — | — | — | 99.80 | 13.81 | 399.00 | 55.22 |
Толокно подсушенное | 96.00 | 10.19 | 9.78 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло кокосовое | 100.00 | 3.46 | 3.46 | — | — | 100.00 | 3.46 | — | — | 900.00 | 31.14 |
Итого c санитарными отходами | 98.58 | 18.74 | 35.68 | 29.78 | 514.21 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.30 | 19.00 | 35.00 | 29.00 | 2140/510 |
______________