| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сливки сухие | 96,0 | 242,46 | 232,76 |
Масло кокосовое | 100,0 | 158,13 | 158,13 |
Ядро кешью жареного | 97,5 | 105,43 | 102,79 |
Эссенция ванильная | 0,99 | ||
Итого | 98,6 | 1013,07 | 998,99 |
Потери 1.3% | 12,99 | ||
Выход | 98,6 | 1000,00 | 986,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 4.6 | ||
Жиры, г | 30 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 10.1 | ||
Углеводы, по разнице, г | 3.4 | ||
Углеводы, г | 60 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 57.6 | ||
Полисахариды, г | 2.5 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 90.2 | 11 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Холин, мг | 6.3 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.1 | 2 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 7.1 | 4 | 200 |
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.2 | 2 | 10 |
Витамин k, мкг | 3.6 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 174.0 | 17 | 1000 |
Магний, мг | 46.0 | 11 | 400 |
Натрий, мг | 50.3 | ||
Фосфор, мг | 180.8 | 23 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Марганец, мг | 0.1 | ||
Медь, мг | 0.2 | ||
Селен, мкг | 1.2 | 2 | 70 |
Цинк, мг | 0.6 | 4 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 2.8 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
Холестерин, мг | 35.4 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 12.9 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 7.2 | ||
Жир, г | 30.5 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, сливки сухие, масло кокосовое, ядро кешью жареного, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Сливки сухие - ГОСТ 33922-2016;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сливки сухие | 96.00 | 24.25 | 23.28 | 19.00 | 4.61 | 42.00 | 10.19 | 30.20 | 7.32 | 577.00 | 139.92 |
Масло кокосовое | 100.00 | 15.81 | 15.81 | — | — | 100.00 | 15.81 | — | — | 900.00 | 142.29 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 10.54 | 10.28 | 15.17 | 1.60 | 46.00 | 4.85 | 29.44 | 3.10 | 569.00 | 59.97 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.90 | 6.21 | 30.85 | 60.93 | 544.11 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.60 | 6.00 | 30.00 | 60.00 | 2260/540 |
______________