| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Жир кондитерский | 99,7 | 211,90 | 211,26 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 180,92 | 173,68 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97,5 | 61,57 | 60,03 |
Толокно | 92,0 | 60,40 | 55,57 |
Зарегистрироваться | |||
Эссенция цитрусовая | 0,50 | ||
Итого | 98,3 | 1013,79 | 996,97 |
Потери 1.3% | 12,97 | ||
Выход | 98,4 | 1000,00 | 984,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 4.3 | ||
Жиры, г | 30 | 36 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 4.6 | ||
Масло какао, % | 0.4 | ||
Углеводы, г | 58 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.6 | ||
Полисахариды, г | 4.6 | ||
Зола, г | 1.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.3 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 26.3 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.6 | 9 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 5.5 | 55 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 196.8 | 20 | 1000 |
Магний, мг | 58.2 | 15 | 400 |
Натрий, мг | 73.8 | ||
Фосфор, мг | 176.9 | 22 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.2 | 10 | 11 |
Холестерин, мг | 16.1 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.2 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 17.1 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 12.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 7.0 | ||
Жир, г | 30.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, жир кондитерский, молоко сухое цельное мдж 26%, ядро лещинного ореха жареного, толокно, какао-порошок, эссенция цитрусовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Ядро лещинного ореха жареного - ГОСТ 5531-70, ГОСТ 16835-81;
Толокно - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Жир кондитерский | 99.70 | 21.19 | 21.13 | — | — | 99.70 | 21.13 | — | — | 897.00 | 190.07 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 18.09 | 17.37 | 24.20 | 4.38 | 26.00 | 4.70 | 39.30 | 7.11 | 483.00 | 87.37 |
Ядро лещинного ореха жареного | 97.50 | 6.16 | 6.00 | 17.70 | 1.09 | 65.80 | 4.05 | 9.40 | 0.58 | 699.00 | 43.06 |
Толокно | 92.00 | 6.04 | 5.56 | 12.78 | 0.77 | 6.13 | 0.37 | 65.83 | 3.98 | 371.00 | 22.41 |
Эссенция цитрусовая | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 99.70 | 6.91 | 30.66 | 58.98 | 538.84 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.40 | 7.00 | 30.00 | 58.00 | 2240/540 |
______________