| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка (карамель) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Масло кокосовое | 100,0 | 221,38 | 221,38 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96,0 | 158,11 | 151,79 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 105,42 | 100,15 |
Мука соевая необезжиренная | 92,0 | 105,42 | 96,99 |
Зарегистрироваться | |||
Соль | 96,5 | 1,04 | 1,00 |
Эссенция | 0,50 | ||
Итого | 97,7 | 1013,54 | 989,86 |
Потери 1.3% | 12,86 | ||
Выход | 97,7 | 1000,00 | 977,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 5.2 | ||
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 0.2 | ||
Масло какао, % | 1.6 | ||
Углеводы, г | 44 | 12 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.3 | ||
Полисахариды, г | 3.4 | ||
Зола, г | 2.1 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 0.3 | 0 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 3.7 | 21 | 18 |
Ниацин, мг | 0.2 | ||
Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 196.8 | 20 | 1000 |
Магний, мг | 99.0 | 25 | 400 |
Натрий, мг | 111.5 | ||
Фосфор, мг | 252.2 | 32 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.7 | 19 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
Холестерин, мг | 0.5 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 8.3 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 15.0 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 14.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 8.2 | ||
Жир, г | 30.9 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, масло кокосовое, молоко сухое обезжиренное, какао-порошок, мука соевая необезжиренная, ядро ореха жареное, соль, эссенция.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка (карамель) использовано следующее сырье:
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] - ГОСТ 33629-2015, ТР ТС 033/2013;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Мука соевая необезжиренная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка (карамель)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло кокосовое | 100.00 | 22.14 | 22.14 | — | — | 100.00 | 22.14 | — | — | 900.00 | 199.26 |
Молоко сухое обезжиренное [ГОСТ, Скурихин: молоко сухое нежирное] | 96.00 | 15.81 | 15.18 | 33.20 | 5.25 | 1.00 | 0.16 | 52.60 | 8.32 | 362.00 | 57.23 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 10.54 | 10.01 | 24.30 | 2.56 | 15.00 | 1.58 | 10.20 | 1.08 | 289.00 | 30.46 |
Мука соевая необезжиренная | 92.00 | 10.54 | 9.70 | 36.90 | 3.89 | 18.80 | 1.98 | 18.09 | 1.91 | 385.00 | 40.58 |
Соль | 96.50 | 0.10 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 98.99 | 14.44 | 31.34 | 44.28 | 519.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 97.70 | 14.00 | 31.00 | 44.00 | 2170/520 |
______________