| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахарная пудра | 99,85 | 295,92 | 295,48 |
| Сахар-песок | 99,85 | 116,59 | 116,42 |
| вода | 70,08 | ||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 49,65 | 36,74 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 22,64 | 22,64 |
| Ядро кешью жареного | 97,5 | 22,60 | 22,04 |
| Спирт | 12,53 | ||
| Коньяк | 2,50 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 89,0 | 1008,04 | 897,16 |
| Потери 0.8% | 7,16 | ||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.4 | ||
| Жиры, г | 17 | 20 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.4 | ||
| Масло какао, % | 2.2 | ||
| Углеводы, по разнице, г | 0.7 | ||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 63.3 | ||
| Полисахариды, г | 3.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.3 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 2.3 | 0 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.8 | 4 | 18 |
| Холин, мг | 1.4 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 1.5 | 1 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.8 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 29.2 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 46.9 | 12 | 400 |
| Натрий, мг | 10.9 | ||
| Фосфор, мг | 72.5 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.6 | 18 | 14 |
| Марганец, мг | 0.0 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.1 | 1 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | ||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 1.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.5 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.0 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.6 | ||
| Жир, г | 16.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: глазурь шоколадная, сахарная пудра, сахар белый, вода, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), патока или глюкозный сироп, какао-масло, ядро кешью жареного, спирт, коньяк, эссенция апельсиновая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка шоколадно-ореховая в конфеты использовано следующее сырье:
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахарная пудра | 99.85 | 29.59 | 29.55 | — | — | — | — | 99.80 | 29.53 | 399.00 | 118.06 |
Сахар-песок | 99.85 | 11.66 | 11.64 | — | — | — | — | 99.75 | 11.63 | 399.00 | 46.52 |
вода | — | 7.01 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 4.96 | 3.67 | 7.26 | 0.36 | 8.57 | 0.43 | 55.95 | 2.78 | 331.00 | 16.42 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.26 | 2.26 | — | — | 100.00 | 2.26 | — | — | 899.00 | 20.32 |
Ядро кешью жареного | 97.50 | 2.26 | 2.20 | 15.17 | 0.34 | 46.00 | 1.04 | 29.44 | 0.67 | 569.00 | 12.86 |
Спирт | — | 1.25 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 8.88 |
Коньяк | — | 0.25 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 0.60 |
Итого c санитарными отходами | 89.72 | 2.57 | 16.90 | 67.19 | 440.05 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 2.50 | 17.00 | 67.00 | 1860/440 | ||||||
______________