| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель готовая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 83,0 | 300,90 | 249,75 | 300,90 | 249,75 |
| Начинка масляно-сахарная | 99,8 | 60,17 | 60,05 | 60,17 | 60,05 |
| Итого | 93,5 | 1002,96 | 938,21 | 1002,96 | 938,21 |
| Потери 0.3% | 2,81 | 2,81 | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 | 1000,00 | 935,40 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 641.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 353,77 | 275,94 | 227,08 | 177,12 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 6,00 | 5,47 | 3,85 | 3,51 |
| Эссенция малиновая | 1,00 | 0,64 | |||
| Краситель индиго (E132) | 0,20 | 0,13 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,51 | 987,89 | 685,87 | 634,12 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,71 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 641,89 | 628,41 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 300.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 440,23 | 343,38 | 132,47 | 103,32 |
| Сахар-песок | 99,85 | 440,23 | 439,57 | 132,47 | 132,27 |
| Настойка малиновая | 18,13 | 5,46 | |||
| Спирт | 12,09 | 3,64 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция малиновая | 0,50 | 0,15 | |||
| Итого | 58,8 | 1424,32 | 837,54 | 428,58 | 252,02 |
| Потери 0.9% | 7,54 | 2,27 | |||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 | 300,90 | 249,75 |
Влажность 17.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло кокосовое | 100,0 | 298,61 | 298,61 | 17,97 | 17,97 |
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,96 | 5,44 | 0,36 | 0,33 |
| Эссенция лимонная | 1,00 | 0,060 | |||
| Итого | 99,74 | 1005,59 | 1003,02 | 60,51 | 60,35 |
| Потери 0.5% | 5,02 | 0,30 | |||
| Выход | 99,8 | 1000,00 | 998,00 | 60,17 | 60,05 |
Влажность 0.2 ±4.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 359,55 | 280,45 |
| Пюре малиновое | 10,0 | 153,19 | 15,32 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 42,12 | 42,06 |
| Масло кокосовое | 100,0 | 17,97 | 17,97 |
| Зарегистрироваться | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 5,43 | 4,95 |
| Спирт | 3,64 | ||
| Эссенция малиновая | 0,79 | ||
| Краситель индиго (E132) | 0,13 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 93,5 | 1000,00 | 935,40 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 2.0 | 2 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 89 | 25 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 77.2 | ||
| Полисахариды, г | 12.3 | ||
| Зола, г | 0.2 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.6 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 28.7 | ||
| Фосфор, мг | 16.9 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.0 | 0 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре малиновое, сахарная пудра, масло кокосовое, настойка малиновая, регулятор кислотности - лимонная кислота, спирт, эссенция малиновая, пищевой краситель - краситель индиго, эссенция лимонная.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, пюре малиновое, сахарная пудра, масло кокосовое, настойка малиновая, регулятор кислотности - E330, спирт, эссенция малиновая, пищевой краситель - E132, эссенция лимонная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель готовая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре малиновое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло кокосовое - ГОСТ 10766-64;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Эссенция малиновая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель индиго (E132) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель готовая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 35.95 | 28.04 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 27.79 | 292.25 | 105.06 |
Пюре малиновое | 10.00 | 15.32 | 1.53 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахарная пудра | 99.85 | 4.21 | 4.21 | — | — | — | — | 99.80 | 4.20 | 399.00 | 16.80 |
Масло кокосовое | 100.00 | 1.80 | 1.80 | — | — | 100.00 | 1.80 | — | — | 900.00 | 16.20 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.54 | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 0.36 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 2.56 |
Эссенция малиновая | — | 0.079 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель индиго (E132) | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 94.65 | — | 1.91 | 90.50 | 374.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 93.54 | — | 2.00 | 89.00 | 1600/380 | ||||||
______________