| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель готовая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Начинка ликерная | 86,0 | 301,21 | 259,04 | 301,21 | 259,04 |
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты | 99,0 | 60,24 | 59,64 | 60,24 | 59,64 |
Итого | 94,4 | 1004,05 | 947,78 | 1004,05 | 947,78 |
Потери 0.4% | 3,78 | 3,78 | |||
Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 1000,00 | 944,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 642.6 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 352,81 | 275,19 | 226,72 | 176,84 |
Какао тертое | 97,4 | 8,36 | 8,14 | 5,37 | 5,23 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,64 | |||
Итого | 92,5 | 1067,79 | 987,90 | 686,16 | 634,82 |
Потери 0.9% | 8,90 | 5,72 | |||
Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 642,60 | 629,11 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 301.21 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 288,43 | 213,44 | 86,88 | 64,29 |
Сахар-песок | 99,85 | 231,63 | 231,28 | 69,77 | 69,66 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 73,51 | 61,75 | 22,14 | 18,60 |
Коньяк | 40,28 | 12,13 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 79,0 | 1098,12 | 867,81 | 330,76 | 261,39 |
Потери 0.9% | 7,81 | 2,35 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 301,21 | 259,04 |
Влажность 14.0 ±2.0%
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 60.24 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Какао тертое | 97,4 | 174,28 | 169,75 | 10,50 | 10,23 |
Ядро ореха жареное | 97,5 | 150,00 | 146,25 | 9,04 | 8,81 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 80,00 | 80,00 | 4,82 | 4,82 |
Эссенция ванильная | 1,00 | 0,060 | |||
Итого | 99,0 | 1013,23 | 1003,04 | 61,04 | 60,42 |
Потери 1.3% | 13,04 | 0,79 | |||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 60,24 | 59,64 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 366,25 | 285,68 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 86,88 | 64,29 |
Сахарная пудра | 99,85 | 36,62 | 36,57 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 22,14 | 18,60 |
Зарегистрироваться | |||
Коньяк | 12,13 | ||
Ядро ореха жареное | 97,5 | 9,04 | 8,81 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 4,82 | 4,82 |
Эссенция ванильная | 1,01 | ||
Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.6 | ||
Жиры, г | 4.5 | 5 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 2.5 | ||
Масло какао, % | 1.2 | ||
Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 75.4 | ||
Полисахариды, г | 12.8 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.1 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 8.3 | ||
Витамин а rae, мкг | 18.3 | 2 | 800 |
Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 38.7 | 4 | 1000 |
Магний, мг | 14.5 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 40.9 | ||
Фосфор, мг | 45.1 | 6 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Холестерин, мг | 6.7 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 0.8 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.4 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 1.0 | ||
Жир, г | 4.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао тертое, коньяк, ядро ореха жареное, какао-масло, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель готовая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель готовая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 36.63 | 28.57 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 28.32 | 292.25 | 107.05 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.69 | 6.43 | 7.26 | 0.63 | 8.57 | 0.74 | 55.95 | 4.86 | 331.00 | 28.76 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.66 | 3.66 | — | — | — | — | 99.80 | 3.65 | 399.00 | 14.60 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 2.21 | 1.86 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.82 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 16.53 |
Коньяк | — | 1.21 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 2.90 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 0.90 | 0.88 | 26.00 | 0.23 | 52.00 | 0.47 | 13.40 | 0.12 | 626.00 | 5.63 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 0.48 | 0.48 | — | — | 100.00 | 0.48 | — | — | 899.00 | 4.32 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.66 | 1.08 | 4.40 | 89.37 | 397.39 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.40 | 1.00 | 4.50 | 88.00 | 1690/400 |
______________