KondiDoc: технологические расчеты в кондитерском производстве

 

УТВЕРЖДАЮ


____________
«__» _______________ 2024г.

РЕЦЕПТУРА

Карамель готовая

 

 

Производится по технологической инструкции

Дата введения: «___» _______________ 20___ г.

 

 

 

Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
 . Протокол № «___» от «___» _______________ 20___ г.

 

Разработана специалистами .

 

2024г.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ

 

2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА

  

Наименование показателя

Характеристика

 

3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ

  

Наименование показателя

Характеристика

 

Примечание:

1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.

3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.

3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.

 

4 РЕЦЕПТУРА

На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 1000 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Начинка ликерная86,0301,21259,04301,21259,04
Начинка шоколадно-ореховая в конфеты99,060,2459,6460,2459,64
Итого94,41004,05947,781004,05947,78
Потери 0.4%3,783,78
Выход94,41000,00944,001000,00944,00
Карамельная масса (в карамель)
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 642.6 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0352,81275,19226,72176,84
Какао тертое97,48,368,145,375,23
Эссенция ванильная1,000,64
Итого92,51067,79987,90686,16634,82
Потери 0.9%8,905,72
Выход97,91000,00979,00642,60629,11

Влажность 2.1 +0.9% -0.6%

Начинка ликерная
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 301.21 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,0288,43213,4486,8864,29
Сахар-песок99,85231,63231,2869,7769,66
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,073,5161,7522,1418,60
Коньяк40,2812,13
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Итого79,01098,12867,81330,76261,39
Потери 0.9%7,812,35
Выход86,01000,00860,00301,21259,04

Влажность 14.0 ±2.0%

Начинка шоколадно-ореховая в конфеты
На­и­ме­но­ва­ни­е сырья и по­лу­фаб­ри­ка­товМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1 т фазына 60.24 кг полуфабриката
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вахв на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Какао тертое97,4174,28169,7510,5010,23
Ядро ореха жареное97,5150,00146,259,048,81
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,080,0080,004,824,82
Эссенция ванильная1,000,060
Итого99,01013,231003,0461,0460,42
Потери 1.3%13,040,79
Выход99,01000,00990,0060,2459,64
Сводная рецептура, k=1.0
На­и­ме­но­ва­ни­е сырьяМас­со­вая до­ля су­хих ве­ществ, %Рас­ход сы­рья
на 1000 кг готовой продукции
в на­ту­рев су­хих ве­щест­вах
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Патока крахмальная78,0366,25285,68
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%74,086,8864,29
Сахарная пудра99,8536,6236,57
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]84,022,1418,60
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Коньяк12,13
Ядро ореха жареное97,59,048,81
Какао-масло [какао масло, масло какао]100,04,824,82
Эссенция ванильная1,01
Итого1077,96956,64
Общие потери 1.32%12,64
Выход94,41000,00944,00

 

 

5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Расчетная пищевая ценность
Наименование показателейв 100 г% от ре­ко­мен­ду­е­мо­го уров­ня су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я в 100 г про­дук­таРе­ко­мен­ду­е­мый уро­вень су­точ­но­го пот­реб­ле­ни­я ТР ТС 022/​2011
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 В том числе:
  Молочный белок, г0.6
Жиры, г4.5583
 В том числе:
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Молочный жир, г2.5
Масло какао, %1.2
Углеводы, г8824365
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
  Моно- и дисахариды, г75.4
  Полисахариды, г12.8
Зола, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
Органические кислоты, г0.1
Витамины
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Бета-каротин, мкг8.3
 Витамин а rae, мкг18.32800
 Тиамин, мг0.011.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Ниациновый эквивалент, мг0.4218
 Витамин с, мг0.1060
 Витамин е, мг0.1110
Минералы макроэлементы
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Кальций, мг38.741000
 Магний, мг14.54400
 Натрий, мг40.9
 Фосфор, мг45.16800
Минералы микроэлементы
 Железо, мг0.9614
Липиды
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Полиненасыщенные жирные кислоты, г0.1111
 Холестерин, мг6.7
Прочие нутриенты
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Этанол, г0.4
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, %0.8
 Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, %4.4
 Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, %1.8
Физико-химические показатели
За­ре­ги­стри­ро­вать­ся
 Лактоза, г1.0
 Жир, г4.3

 

 

 

6 МАРКИРОВКА

Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».

Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), какао тертое, коньяк, ядро ореха жареное, какао-масло, эссенция ванильная.

______________

Приложение 1

Для производства продукции Карамель готовая использовано следующее сырье:

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;

Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк - ГОСТ 31732-2014;

Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;

Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.

Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

 

______________

Приложение 2

Расчет пищевой ценности: Карамель готовая

 

Наименование сырья

Массовая доля сухих веществ, %

Расход сырья на 100г. изделия

Количество

Энергетическая ценность, ккал

белки

жиры

углеводы

в натуре

сухих веществ

%

в рецеп к-ве

%

в рецеп
к-ве

%

в рецеп
к-ве

ккал/г

в рецеп
к-ве
кДж/ккал

 

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Патока крахмальная

78.00

36.63

28.57

0.30

0.11

77.31

28.32

292.25

107.05

Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5%

74.00

8.69

6.43

7.26

0.63

8.57

0.74

55.95

4.86

331.00

28.76

Сахарная пудра

99.85

3.66

3.66

99.80

3.65

399.00

14.60

Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое]

84.00

2.21

1.86

0.50

0.010

82.50

1.82

0.80

0.020

748.00

16.53

За­ре­ги­стри­ро­вать­ся

Коньяк

1.21

240.00

2.90

Ядро ореха жареное

97.50

0.90

0.88

26.00

0.23

52.00

0.47

13.40

0.12

626.00

5.63

Какао-масло [какао масло, масло какао]

100.00

0.48

0.48

100.00

0.48

899.00

4.32

Эссенция ванильная

0.10

Итого c санитарными отходами

95.66

1.08

4.40

89.37

397.39

Выход в готовом изделии

94.40

1.00

4.50

88.00

1690/​400

 

______________