| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Карамель готовая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Начинка ликерная | 86,0 | 301,21 | 259,04 | 301,21 | 259,04 |
| Начинка шоколадно-ореховая в конфеты | 99,0 | 60,24 | 59,64 | 60,24 | 59,64 |
| Итого | 94,4 | 1004,05 | 947,78 | 1004,05 | 947,78 |
| Потери 0.4% | 3,78 | 3,78 | |||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,00 | 1000,00 | 944,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 642.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 354,42 | 276,45 | 227,75 | 177,65 |
| Сахар-песок (для жженки) | 99,85 | 3,65 | 3,64 | 2,35 | 2,34 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,64 | |||
| Краситель тартразин (E102) | 0,20 | 0,13 | |||
| Итого | 92,5 | 1068,13 | 987,89 | 686,38 | 634,82 |
| Потери 0.9% | 8,89 | 5,71 | |||
| Выход | 97,9 | 1000,00 | 979,00 | 642,60 | 629,11 |
Влажность 2.1 +0.9% -0.6%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 301.21 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 280,04 | 207,23 | 84,35 | 62,42 |
| Сахар-песок | 99,85 | 212,49 | 212,17 | 64,00 | 63,91 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 65,46 | 54,99 | 19,72 | 16,56 |
| Мед натуральный | 78,0 | 42,60 | 33,23 | 12,83 | 10,01 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 30,21 | 9,10 | |||
| Эссенция ванильная | 1,01 | 0,30 | |||
| Итого | 79,8 | 1087,01 | 867,81 | 327,42 | 261,39 |
| Потери 0.9% | 7,81 | 2,35 | |||
| Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 301,21 | 259,04 |
Влажность 14.0 ±2.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 60.24 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао тертое | 97,4 | 174,28 | 169,75 | 10,50 | 10,23 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 150,00 | 146,25 | 9,04 | 8,81 |
| Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 80,00 | 80,00 | 4,82 | 4,82 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 0,060 | |||
| Итого | 99,0 | 1013,23 | 1003,04 | 61,04 | 60,42 |
| Потери 1.3% | 13,04 | 0,79 | |||
| Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 | 60,24 | 59,64 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 355,76 | 277,49 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 84,35 | 62,42 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 36,62 | 36,57 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 19,72 | 16,56 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао тертое | 97,4 | 10,50 | 10,23 |
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 9,10 | 8,64 |
| Спирт | 9,10 | ||
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 9,04 | 8,81 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция ванильная | 1,01 | ||
| Краситель тартразин (E102) | 0,13 | ||
| Выход | 94,4 | 1000,00 | 944,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.6 | ||
| Жиры, г | 4.0 | 5 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 2.3 | ||
| Масло какао, % | 1.1 | ||
| Углеводы, г | 88 | 24 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 75.7 | ||
| Полисахариды, г | 12.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 7.4 | ||
| Витамин а rae, мкг | 16.7 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.4 | 2 | 18 |
| Фолацин, мкг | 0.0 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.1 | 1 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 38.5 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 16.7 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 39.9 | ||
| Фосфор, мг | 48.2 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.0 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 6.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.2 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.1 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.0 | ||
| Жир, г | 4.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед натуральный, какао тертое, какао-порошок, спирт, ядро ореха жареное, какао-масло, эссенция ванильная, пищевой краситель - краситель тартразин.
Состав: сахар белый, патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), сахарная пудра, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед натуральный, какао тертое, какао-порошок, спирт, ядро ореха жареное, какао-масло, эссенция ванильная, пищевой краситель - E102.
Содержит краситель, который может оказывать отрицательное влияние на активность и внимание детей.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Карамель готовая использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Сахарная пудра - ГОСТ 33222-2015;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Краситель тартразин (E102) - ГОСТ Р 55579-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Карамель готовая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 35.58 | 27.75 | — | — | 0.30 | 0.11 | 77.31 | 27.51 | 292.25 | 103.98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 8.44 | 6.24 | 7.26 | 0.61 | 8.57 | 0.72 | 55.95 | 4.72 | 331.00 | 27.94 |
Сахарная пудра | 99.85 | 3.66 | 3.66 | — | — | — | — | 99.80 | 3.65 | 399.00 | 14.60 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 1.97 | 1.66 | 0.50 | 0.010 | 82.50 | 1.63 | 0.80 | 0.020 | 748.00 | 14.74 |
Какао тертое | 97.40 | 1.05 | 1.02 | 13.42 | 0.14 | 48.97 | 0.51 | 13.51 | 0.14 | 556.00 | 5.84 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 0.91 | 0.86 | 24.30 | 0.22 | 15.00 | 0.14 | 10.20 | 0.090 | 289.00 | 2.63 |
Спирт | — | 0.91 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.46 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 0.90 | 0.88 | 26.00 | 0.23 | 52.00 | 0.47 | 13.40 | 0.12 | 626.00 | 5.63 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краситель тартразин (E102) | — | 0.013 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 95.66 | 1.21 | 4.06 | 89.30 | 398.04 | ||||||
Выход в готовом изделии | 94.40 | 1.00 | 4.00 | 88.00 | 1700/400 | ||||||
______________