| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка ликерная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг полуфабриката | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Пюре абрикосовое | 10,0 | 545,30 | 54,53 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 280,64 | 218,90 |
| Коньяк | 42,31 | ||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 4,04 | 3,68 |
| Зарегистрироваться | |||
| Итого | 58,4 | 1434,06 | 837,54 |
| Потери 0.9% | 7,54 | ||
| Выход | 83,0 | 1000,00 | 830,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 80 | 22 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 70.3 | ||
| Полисахариды, г | 9.6 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 11.5 | 1 | 800 |
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.1 | 0 | 18 |
| Холин, мг | 0.4 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 1 | 6 |
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 0.6 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 6.9 | 12 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.0 | 0 | 10 |
| Витамин k, мкг | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 4.9 | 1 | 400 |
| Натрий, мг | 22.5 | ||
| Фосфор, мг | 16.4 | 2 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.6 | 4 | 14 |
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.1 | 0 | 70 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 0.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, коньяк, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция абрикосовая.
Состав: сахар белый, пюре абрикосовое, патока или глюкозный сироп, коньяк, регулятор кислотности - E330, эссенция абрикосовая.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка ликерная использовано следующее сырье:
Пюре абрикосовое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Коньяк - ГОСТ 31732-2014;
Лимонная кислота (E330) - ГОСТ 31726-2012, ГОСТ 908-2004;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка ликерная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Пюре абрикосовое | 10.00 | 54.53 | 5.45 | 0.53 | 0.29 | 0.060 | 0.030 | 5.33 | 2.91 | 22.66 | 12.36 |
Патока крахмальная | 78.00 | 28.06 | 21.89 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 21.69 | 292.25 | 82.01 |
Коньяк | — | 4.23 | — | — | — | — | — | — | — | 240.00 | 10.15 |
Лимонная кислота (E330) | 91.20 | 0.40 | 0.37 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.75 | 0.29 | 0.11 | 80.59 | 328.48 | ||||||
Выход в готовом изделии | 83.00 | 0.30 | 0.10 | 80.00 | 1410/330 | ||||||
______________