| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка ореховая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро кешью жареного | 97,5 | 459,01 | 447,53 |
Жир кондитерский | 99,7 | 25,07 | 24,99 |
Соль | 96,5 | 2,01 | 1,94 |
Эссенция ванильная | 1,00 | ||
Итого | 98,7 | 1013,42 | 1000,01 |
Потери 1.3% | 13,01 | ||
Выход | 98,7 | 1000,00 | 987,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 23 | 28 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, по разнице, г | 14.7 | ||
Углеводы, г | 65 | 18 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 54.1 | ||
Полисахариды, г | 11.1 | ||
Зола, г | 2.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 0.6 | 4 | 18 |
Холин, мг | 27.4 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.6 | 9 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 31.0 | 15 | 200 |
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Витамин k, мкг | 15.6 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 22.5 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 116.8 | 29 | 400 |
Натрий, мг | 81.6 | ||
Фосфор, мг | 220.2 | 28 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.9 | 20 | 14 |
Марганец, мг | 0.4 | ||
Медь, мг | 1.0 | ||
Селен, мкг | 5.3 | 8 | 70 |
Цинк, мг | 2.5 | 17 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Мононенасыщенные жирные кислоты, г | 12.3 | ||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 3.7 | 33 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 23.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро кешью жареного, жир кондитерский, соль, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка ореховая использовано следующее сырье:
Ядро кешью жареного - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Жир кондитерский - ГОСТ 28414-89, ТР ТС 024/2011;
Соль - ГОСТ Р 51574-2018;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка ореховая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро кешью жареного | 97.50 | 45.90 | 44.75 | 15.17 | 6.96 | 46.00 | 21.11 | 29.44 | 13.51 | 569.00 | 261.17 |
Жир кондитерский | 99.70 | 2.51 | 2.50 | — | — | 99.70 | 2.50 | — | — | 897.00 | 22.51 |
Соль | 96.50 | 0.20 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.00 | 6.96 | 23.61 | 66.03 | 493.67 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.70 | 7.00 | 23.00 | 65.00 | 2100/500 |
______________