| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка кремово-сбивная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 244,87 | 205,69 | 244,87 | 205,69 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 116,03 | 85,86 | 116,03 | 85,86 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 67,58 | 8,11 | 67,58 | 8,11 |
| Масса фруктовая | 84,0 | 64,89 | 54,51 | 64,89 | 54,51 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Спирт | 4,99 | 4,99 | |||
| Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 1,49 | 1,36 | 1,49 | 1,36 |
| Эссенция ванильная | 1,00 | 1,00 | |||
| Итого | 80,3 | 1033,26 | 829,95 | 1033,26 | 829,95 |
| Потери 1.2% | 9,95 | 9,95 | |||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 | 1000,00 | 820,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 482.59 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 317,00 | 247,26 | 152,98 | 119,33 |
| вода | 96,54 | 46,59 | |||
| Агар (E406) | 85,0 | 4,84 | 4,11 | 2,34 | 1,99 |
| Итого | 84,0 | 1052,38 | 884,42 | 507,87 | 426,81 |
| Потери 0.5% | 4,42 | 2,13 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 482,59 | 424,68 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 64.89 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 534,10 | 53,41 | 34,66 | 3,47 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 286,00 | 223,08 | 18,56 | 14,48 |
| Итого | 60,9 | 1392,10 | 847,63 | 90,33 | 55,00 |
| Потери 0.9% | 7,63 | 0,50 | |||
| Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 64,89 | 54,51 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 244,87 | 205,69 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 171,54 | 133,80 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 116,03 | 85,86 |
| Белок яичный сырой | 12,0 | 67,58 | 8,11 |
| Зарегистрироваться | |||
| вода | 46,59 | ||
| Пюре яблочное [ГОСТ] | 10,0 | 34,66 | 3,47 |
| Спирт | 4,99 | ||
| Агар (E406) | 85,0 | 2,34 | 1,99 |
| Зарегистрироваться | |||
| Эссенция ванильная | 1,00 | ||
| Выход | 82,0 | 1000,00 | 820,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.9 | ||
| Жиры, г | 21 | 25 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 20.9 | ||
| Углеводы, г | 59 | 16 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 52.8 | ||
| Полисахариды, г | 5.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 91.7 | ||
| Витамин а rae, мкг | 162.9 | 20 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 1 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.5 | 3 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.3 | 3 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 44.4 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 6.8 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 42.3 | ||
| Фосфор, мг | 39.8 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 49.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 0.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 23.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 20.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, сахарная пудра, вода, пюре яблочное, спирт, загуститель - агар, регулятор кислотности - лимонная кислота, эссенция ванильная.
Состав: сахар белый, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), белок яичный сырой, сахарная пудра, вода, пюре яблочное, спирт, загуститель - E406, регулятор кислотности - E330, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка кремово-сбивная использовано следующее сырье:
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Агар (E406) - ГОСТ 16280-2002;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка кремово-сбивная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 24.49 | 20.57 | 0.50 | 0.12 | 82.50 | 20.20 | 0.80 | 0.20 | 748.00 | 183.19 |
Патока крахмальная | 78.00 | 17.15 | 13.38 | — | — | 0.30 | 0.050 | 77.31 | 13.26 | 292.25 | 50.12 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 11.60 | 8.59 | 7.26 | 0.84 | 8.57 | 0.99 | 55.95 | 6.49 | 331.00 | 38.40 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 6.76 | 0.81 | 10.488 | 0.71 | — | — | 0.945 | 0.060 | 45.354 | 3.07 |
вода | — | 4.66 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 3.47 | 0.35 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.30 | 37.615 | 1.31 |
Спирт | — | 0.50 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 3.55 |
Агар (E406) | 85.00 | 0.23 | 0.20 | 1.99 | — | — | — | 0.80 | — | 12.00 | 0.030 |
Эссенция ванильная | — | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 83.26 | 1.68 | 21.24 | 59.50 | 436.44 | ||||||
Выход в готовом изделии | 82.00 | 1.50 | 21.00 | 59.00 | 1810/430 | ||||||
______________