| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка ликерная | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Наливка "Запеканка" | 40,0 | 28,00 | 11,20 | 28,00 | 11,20 |
Спирт | 22,00 | 22,00 | |||
Лимонная кислота (E330) | 91,2 | 0,60 | 0,55 | 0,60 | 0,55 |
Итого | 82,9 | 1015,63 | 841,67 | 1015,63 | 841,67 |
Потери 0.2% | 1,67 | 1,67 | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 | 1000,00 | 840,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 965.03 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Патока крахмальная | 78,0 | 277,47 | 216,43 | 267,77 | 208,86 |
Сахар-песок | 99,85 | 277,46 | 277,04 | 267,76 | 267,36 |
Итого | 79,1 | 1094,92 | 866,06 | 1056,63 | 835,78 |
Потери 0.7% | 6,06 | 5,85 | |||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 | 965,03 | 829,93 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Патока крахмальная | 78,0 | 267,77 | 208,86 |
Сахар-песок | 99,85 | 267,76 | 267,36 |
Наливка "Запеканка" | 40,0 | 28,00 | 11,20 |
Спирт | 22,00 | ||
Зарегистрироваться | |||
Выход | 84,0 | 1000,00 | 840,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 0.1 | 0 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 82 | 23 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 73.0 | ||
Полисахариды, г | 9.2 | ||
Зола, г | 0.1 | ||
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 7.3 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 3.4 | 1 | 400 |
Натрий, мг | 21.2 | ||
Фосфор, мг | 12.6 | 2 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.4 | 3 | 14 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Этанол, г | 2.2 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 0.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: подварка вишневая, патока или глюкозный сироп, сахар белый, наливка "Запеканка", спирт, регулятор кислотности - лимонная кислота.
Состав: подварка вишневая, патока или глюкозный сироп, сахар белый, наливка "Запеканка", спирт, регулятор кислотности - E330.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка ликерная использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Наливка "Запеканка" - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка ликерная
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 26.78 | 20.89 | — | — | 0.30 | 0.080 | 77.31 | 20.70 | 292.25 | 78.26 |
Сахар-песок | 99.85 | 26.78 | 26.74 | — | — | — | — | 99.75 | 26.71 | 399.00 | 106.85 |
Наливка "Запеканка" | 40.00 | 2.80 | 1.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Спирт | — | 2.20 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 15.62 |
Итого c санитарными отходами | 84.75 | 0.10 | 0.080 | 82.90 | 336.22 | ||||||
Выход в готовом изделии | 84.00 | 0.10 | 0.10 | 82.00 | 1460/350 |
______________