| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка марципановая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №099 Помада | 88,0 | 225,90 | 198,79 | 225,90 | 198,79 |
| №108 Марципан для фруктов и овощей | 93,0 | 225,90 | 210,09 | 225,90 | 210,09 |
| вода | 76,42 | 76,42 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 19,01 | 18,06 | 19,01 | 18,06 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 80,0 | 1008,05 | 806,44 | 1008,05 | 806,44 |
| Потери 0.8% | 6,44 | 6,44 | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 | 1000,00 | 800,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 265,08 | 59,88 | |||
| Патока крахмальная | 78,0 | 119,29 | 93,05 | 26,95 | 21,02 |
| Эссенция | 2,76 | 0,62 | |||
| Итого | 75,0 | 1182,37 | 887,09 | 267,10 | 200,39 |
| Потери 0.8% | 7,09 | 1,60 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 225,90 | 198,79 |
Влажность 12.0 ±1.0%
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 225.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 398,09 | 397,49 | 89,93 | 89,79 |
| Сахарная пудра | 99,85 | 99,52 | 99,37 | 22,48 | 22,45 |
| Коньяк или вино десертное | 29,85 | 6,74 | |||
| вода | 19,45 | 4,39 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Краситель | 1,00 | 0,23 | |||
| Итого | 93,0 | 1060,45 | 986,21 | 239,55 | 222,79 |
| Потери 5.7% | 56,21 | 12,70 | |||
| Выход | 93,0 | 1000,00 | 930,00 | 225,90 | 210,09 |
Влажность 7.0 ±2.0%
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
|---|---|---|---|
| на 1000 кг готовой продукции | |||
| в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сахар-песок | 99,85 | 269,57 | 269,17 |
| вода | 140,70 | ||
| Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 112,41 | 107,91 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 30,32 | 23,65 |
| Зарегистрироваться | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 19,01 | 18,06 |
| Спирт | 9,03 | ||
| Коньяк или вино десертное | 6,74 | ||
| Эссенция | 0,62 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Выход | 80,0 | 1000,00 | 800,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 43 | 51 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 36.3 | ||
| Масло какао, % | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 33 | 9 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 30.7 | ||
| Полисахариды, г | 1.9 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 167.3 | ||
| Витамин а rae, мкг | 288.0 | 36 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.0 | 2 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 0.9 | 5 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.4 | ||
| Холин, мг | 5.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фолацин, мкг | 4.4 | 2 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 3.1 | 31 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 39.1 | 4 | 1000 |
| Магний, мг | 33.9 | 8 | 400 |
| Натрий, мг | 7.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Фосфор, мг | 73.7 | 9 | 800 |
| Хлор, мг | 4.3 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Иод, мкг | 0.2 | 0 | 150 |
| Марганец, мг | 0.2 | ||
| Медь, мг | 0.0 | ||
| Селен, мкг | 0.3 | 0 | 70 |
| Фториды, мг | 0.0 | ||
| Цинк, мг | 0.2 | 2 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 1.1 | 10 | 11 |
| Холестерин, мг | 83.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Этанол, г | 1.0 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 1.5 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 37.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.7 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 42.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), сахар белый, вода, ядро миндаля подсушенное, патока или глюкозный сироп, сахарная пудра, какао-порошок, спирт, коньяк или вино десертное, эссенция, краситель.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка марципановая использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Спирт - ГОСТ Р 51723-2001;
Коньяк или вино десертное - ГОСТ 31732-2014, ГОСТ 33806-2016, ГОСТ Р 52195-2003;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка марципановая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.96 | 26.92 | — | — | — | — | 99.75 | 26.89 | 399.00 | 107.57 |
вода | — | 14.07 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 11.24 | 10.79 | 18.60 | 2.09 | 53.70 | 6.04 | 13.00 | 1.46 | 609.00 | 68.45 |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.03 | 2.36 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.34 | 292.25 | 8.86 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 1.90 | 1.81 | 24.30 | 0.46 | 15.00 | 0.29 | 10.20 | 0.19 | 289.00 | 5.49 |
Спирт | — | 0.90 | — | — | — | — | — | — | — | 710.00 | 6.39 |
Коньяк или вино десертное | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | 98.00 | 0.66 |
Эссенция | — | 0.062 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 82.07 | 2.78 | 43.61 | 33.49 | 544.35 | ||||||
Выход в готовом изделии | 80.00 | 2.50 | 43.00 | 33.00 | 2210/530 | ||||||
______________