| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
Начинка ореховая | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро миндаля подсушенное | 96,0 | 361,05 | 346,61 |
Сахар-песок | 99,85 | 240,77 | 240,41 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 120,38 | 14,45 |
Пудра ванильная | 99,85 | 10,04 | 10,02 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 83,3 | 1098,08 | 914,77 |
Потери 3.8% | 34,77 | ||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 0.5 | ||
Жиры, г | 48 | 57 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 29.0 | ||
Углеводы, г | 29 | 8 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 27.0 | ||
Полисахариды, г | 2.4 | ||
Зола, г | 1.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Зарегистрироваться | |||
Бета-каротин, мкг | 132.0 | ||
Витамин а rae, мкг | 230.4 | 29 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.4 | ||
Холин, мг | 18.1 | ||
Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
Зарегистрироваться | |||
Фолацин, мкг | 13.9 | 7 | 200 |
Витамин с, мг | 0.7 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 8.9 | 89 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 113.6 | 11 | 1000 |
Магний, мг | 82.9 | 21 | 400 |
Натрий, мг | 11.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Фосфор, мг | 181.3 | 23 | 800 |
Хлор, мг | 13.5 | ||
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.6 | 11 | 14 |
Иод, мкг | 0.7 | 0 | 150 |
Марганец, мг | 0.7 | ||
Медь, мг | 0.0 | ||
Селен, мкг | 0.9 | 1 | 70 |
Фториды, мг | 0.0 | ||
Цинк, мг | 0.7 | 5 | 15 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.9 | 8 | 11 |
Холестерин, мг | 67.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 30.6 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 1.5 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 0.8 | ||
Жир, г | 47.7 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), ядро миндаля подсушенное, сахар белый, молоко цельное свежее мдж 3.2%, пудра ванильная, эссенция.
______________
Приложение 1
Для производства продукции Начинка ореховая использовано следующее сырье:
Ядро миндаля подсушенное - ГОСТ 16831-71, ГОСТ 32857-2014;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: Начинка ореховая
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро миндаля подсушенное | 96.00 | 36.10 | 34.66 | 18.60 | 6.71 | 53.70 | 19.39 | 13.00 | 4.69 | 609.00 | 219.85 |
Сахар-песок | 99.85 | 24.08 | 24.04 | — | — | — | — | 99.75 | 24.02 | 399.00 | 96.08 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 12.04 | 1.44 | 3.00 | 0.36 | 3.20 | 0.39 | 4.70 | 0.57 | 60.00 | 7.22 |
Пудра ванильная | 99.85 | 1.00 | 1.00 | — | — | — | — | 99.80 | 1.00 | 379.00 | 3.79 |
Итого c санитарными отходами | 91.48 | 7.25 | 49.56 | 30.57 | 596.97 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 7.00 | 48.00 | 29.00 | 2400/580 |
______________