| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№Ш144 Молочный шоколад для формования | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Представляет собой шоколадно-молочную массу, предназначенную для формирования шоколада, шоколадных конфет с начинкой (типа “Ассорти”) и глазирования корпусов конфет.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 220,00 | 220,00 |
Какао тертое | 97,8 | 210,10 | 205,48 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96,0 | 153,50 | 147,36 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99,0 | 4,00 | 3,96 |
Зарегистрироваться | |||
Итого | 98,8 | 1013,90 | 1001,86 |
Потери 1.38% | 13,86 | ||
Выход | 98,8 | 1000,00 | 988,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 3.7 | ||
Жиры, г | 36 | 44 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 3.9 | ||
Масло какао, % | 31.9 | ||
Углеводы, г | 51 | 14 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 48.1 | ||
Полисахариды, г | 2.6 | ||
Зола, г | 1.6 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.6 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 22.2 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.1 | ||
Витамин с, мг | 0.6 | 1 | 60 |
Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 168.4 | 17 | 1000 |
Магний, мг | 76.4 | 19 | 400 |
Натрий, мг | 62.4 | ||
Фосфор, мг | 188.6 | 24 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 3.2 | 23 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
Холестерин, мг | 13.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 10.0 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 14.5 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 10.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 5.9 | ||
Жир, г | 36.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, какао-масло, какао тертое, молоко сухое цельное мдж 26%, концентрат соевый фосфатидный, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №Ш144 Молочный шоколад для формования использовано следующее сырье:
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко сухое цельное мдж 26% - ГОСТ 33629-2015;
Концентрат соевый фосфатидный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №Ш144 Молочный шоколад для формования
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 22.00 | 22.00 | — | — | 100.00 | 22.00 | — | — | 899.00 | 197.78 |
Какао тертое | 97.80 | 21.01 | 20.55 | 13.47 | 2.83 | 49.26 | 10.35 | 13.57 | 2.85 | 558.00 | 117.24 |
Молоко сухое цельное мдж 26% | 96.00 | 15.35 | 14.74 | 24.20 | 3.71 | 26.00 | 3.99 | 39.30 | 6.03 | 483.00 | 74.14 |
Концентрат соевый фосфатидный | 99.00 | 0.40 | 0.40 | — | — | 93.70 | 0.37 | — | — | 843.00 | 3.37 |
Итого c санитарными отходами | 100.19 | 6.54 | 36.71 | 51.36 | 562.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 98.80 | 6.50 | 36.00 | 51.00 | 2350/560 |
______________