| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№Ш145 Шоколадно-ореховое пралине | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
Представляет собой тонко измельченную смесь жареного ядра фундука или орехов кешью с сахаром и другими компонентами, предназначенную для прослойки или глазирования вафель, тортов, кексов, пирожных и т. д., а также для изготовления начинок карамели и корпусов конфет.
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг полуфабриката | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Ядро фундука жареного | 97,5 | 376,70 | 367,28 |
Какао тертое | 97,8 | 75,50 | 73,84 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100,0 | 25,50 | 25,50 |
Эссенция ванильная | 0,55 | ||
Итого | 98,8 | 1014,45 | 1002,02 |
Потери 1.2% | 12,02 | ||
Выход | 99,0 | 1000,00 | 990,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 31 | 37 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Масло какао, % | 6.2 | ||
Углеводы, г | 57 | 16 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 53.0 | ||
Полисахариды, г | 4.4 | ||
Зола, г | 0.9 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 4 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Витамин е, мг | 7.7 | 77 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 89.1 | 9 | 1000 |
Магний, мг | 176.6 | 44 | 400 |
Натрий, мг | 10.4 | ||
Фосфор, мг | 135.7 | 17 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.3 | 16 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.6 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 31.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию».
Состав: сахарная пудра, ядро фундука жареного, какао тертое, какао-масло, эссенция ванильная.
______________
Приложение 1
Для производства продукции №Ш145 Шоколадно-ореховое пралине использовано следующее сырье:
Ядро фундука жареного - ГОСТ 16835-81;
Какао тертое - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Какао-масло [какао масло, масло какао] - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №Ш145 Шоколадно-ореховое пралине
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Ядро фундука жареного | 97.50 | 37.67 | 36.73 | 17.70 | 6.67 | 65.80 | 24.79 | 9.40 | 3.54 | 699.00 | 263.31 |
Какао тертое | 97.80 | 7.55 | 7.38 | 13.47 | 1.02 | 49.26 | 3.72 | 13.57 | 1.02 | 558.00 | 42.13 |
Какао-масло [какао масло, масло какао] | 100.00 | 2.55 | 2.55 | — | — | 100.00 | 2.55 | — | — | 899.00 | 22.92 |
Эссенция ванильная | — | 0.055 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 100.20 | 7.69 | 31.06 | 58.07 | 542.30 | ||||||
Выход в готовом изделии | 99.00 | 7.50 | 31.00 | 57.00 | 2260/540 |
______________