| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№01 Пряники Днепровские (сырцовые глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 134,86 | 105,19 | 134,86 | 105,19 |
| Итого | 85,8 | 1018,98 | 874,37 | 1018,98 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 884.12 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 285,55 | 285,12 | 252,46 | 252,08 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 91,37 | 71,27 | 80,78 | 63,01 |
| Мука пшеничная 2с (на подпыл) | 85,5 | 44,55 | 38,09 | 39,39 | 33,68 |
| вода | 16,40 | 14,50 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,71 | 0,86 | 1,51 | 0,76 |
| Духи сухие | 100,0 | 1,43 | 1,43 | 1,26 | 1,26 |
| Итого | 87,0 | 1017,30 | 885,05 | 899,41 | 782,48 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 13,30 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 884,12 | 769,18 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 134.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 42,50 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 149,45 | 106,79 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,60 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 134,86 | 105,19 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 359,41 | 358,87 | 361,01 | 360,47 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 80,78 | 63,01 | 81,14 | 63,29 |
| вода | 56,99 | 57,25 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,60 | 4,62 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Духи сухие | 100,0 | 1,26 | 1,26 | 1,27 | 1,27 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.6 | ||
| Полисахариды, г | 35.6 | ||
| Зола, г | 0.1 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 3.0 | 0 | 1000 |
| Магний, мг | 1.0 | 0 | 400 |
| Натрий, мг | 46.6 | ||
| Фосфор, мг | 3.7 | 0 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.2 | 1 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, духи сухие.
Состав: мука пшеничная 2с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), духи сухие.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №01 Пряники Днепровские (сырцовые глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №01 Пряники Днепровские (сырцовые глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 36.10 | 36.05 | — | — | — | — | 99.75 | 36.01 | 399.00 | 144.04 |
Патока крахмальная | 78.00 | 8.11 | 6.33 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 6.27 | 292.25 | 23.70 |
вода | — | 5.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.46 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 6.30 | 1.00 | 77.18 | 343.78 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.00 | 1.00 | 75.00 | 1420/330 | ||||||
______________