| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№02 Пряники Линда (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 141,51 | 110,38 | 141,51 | 110,38 |
| Итого | 87,5 | 1022,51 | 894,47 | 1022,51 | 894,47 |
| Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 881 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Карамельные отходы | 74,0 | 503,48 | 372,58 | 443,57 | 328,24 |
| Мука пшеничная 2с (на подпыл) | 85,5 | 38,46 | 32,88 | 33,88 | 28,97 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,84 | 5,15 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 3,30 | 1,65 | 2,91 | 1,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 79,7 | 1136,19 | 905,39 | 1000,98 | 797,64 |
| Потери 1.7% | 15,39 | 13,55 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 881,00 | 784,09 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 141.51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 44,59 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 156,82 | 112,06 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,68 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 141,51 | 110,38 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Карамельные отходы | 74,0 | 443,57 | 328,24 | 445,54 | 329,70 |
| Сахар-песок | 99,85 | 112,23 | 112,06 | 112,73 | 112,56 |
| Вода | 44,59 | 44,79 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,15 | 5,17 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 2,05 | 2,06 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 45 | 12 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 12.1 | ||
| Полисахариды, г | 33.0 | ||
| Зола, г | 0.0 | ||
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 0.3 | 0 | 1000 |
| Натрий, мг | 77.4 | ||
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.0 | 0 | 14 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 1.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 2с, карамельные отходы, сахар белый, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция.
Состав: мука пшеничная 2с, карамельные отходы, сахар белый, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №02 Пряники Линда (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Карамельные отходы - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №02 Пряники Линда (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Карамельные отходы | 74.00 | 44.55 | 32.97 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сахар-песок | 99.85 | 11.27 | 11.26 | — | — | — | — | 99.75 | 11.24 | 399.00 | 44.97 |
Вода | — | 4.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.21 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.38 | 6.34 | 0.98 | 46.33 | 222.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 6.00 | 1.00 | 45.00 | 910/210 | ||||||
______________