| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№04 Пряники Детские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 317,88 | 317,41 |
Обрезки (в пряники) | 72,0 | 286,79 | 206,49 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 79,47 | 21,46 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 26,95 | 23,04 |
Зарегистрироваться | |||
Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 11,06 | 8,62 |
Духи сухие | 100,0 | 5,87 | 5,87 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,14 | ||
Итого | 80,9 | 1090,52 | 882,05 |
Потери 2.5% | 22,05 | ||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |
---|---|---|---|
на 1000 кг готовой продукции | |||
в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||
Сахар-песок | 99,85 | 317,88 | 317,41 |
Обрезки (в пряники) | 72,0 | 286,79 | 206,49 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 93,29 | 25,19 |
Жженка (сырье) | 78,0 | 11,06 | 8,62 |
Зарегистрироваться | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,14 | ||
Выход | 86,0 | 1000,00 | 860,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 1.5 | 2 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 56 | 15 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.6 | ||
Полисахариды, г | 24.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 24.6 | 3 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.9 | 10 | 18 |
Ниацин, мг | 0.8 | ||
Витамин е, мг | 0.7 | 7 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.8 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 17.1 | 4 | 400 |
Натрий, мг | 14.5 | ||
Фосфор, мг | 59.7 | 7 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 54.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, обрезки (в пряники), яйца куриные, жженка (сырье), духи сухие, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, обрезки (в пряники), яйца куриные, жженка (сырье), духи сухие, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №04 Пряники Детские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Обрезки (в пряники) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №04 Пряники Детские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 31.79 | 31.74 | — | — | — | — | 99.75 | 31.71 | 399.00 | 126.84 |
Обрезки (в пряники) | 72.00 | 28.68 | 20.65 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 9.33 | 2.52 | 13.24 | 1.24 | 11.99 | 1.12 | 0.73 | 0.070 | 164.00 | 15.30 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 1.11 | 0.86 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.31 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 88.21 | 5.17 | 1.60 | 57.33 | 264.32 | ||||||
Выход в готовом изделии | 86.00 | 5.00 | 1.50 | 56.00 | 1110/260 |
______________