| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 132,50 | 103,35 | 132,50 | 103,35 |
Итого | 85,8 | 1018,73 | 874,37 | 1018,73 | 874,37 |
Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 886.23 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 257,08 | 256,69 | 227,83 | 227,49 |
Инвертный сироп | 70,0 | 98,96 | 69,27 | 87,70 | 61,39 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 44,36 | 37,93 | 39,31 | 33,61 |
Масло растительное | 100,0 | 29,58 | 29,58 | 26,21 | 26,21 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,77 | 5,11 | |||
Духи сухие | 100,0 | 1,93 | 1,93 | 1,71 | 1,71 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,93 | 0,96 | 1,71 | 0,86 |
Итого | 86,1 | 1028,28 | 885,05 | 911,29 | 784,36 |
Потери 1.7% | 15,05 | 13,34 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 886,23 | 771,02 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 132.5 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 41,75 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 146,84 | 104,92 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,57 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 132,50 | 103,35 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 87.7 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 384,62 | 33,73 | |||
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,18 | 0,074 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,080 | 0,040 |
Итого | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 95,32 | 61,35 |
Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 87,70 | 61,35 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 394,24 | 393,65 | 396,01 | 395,42 |
Вода | 75,49 | 75,82 | |||
Масло растительное | 100,0 | 26,21 | 26,21 | 26,33 | 26,33 |
Белок яичный сырой | 12,0 | 17,64 | 2,12 | 17,72 | 2,13 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,79 | 0,90 | 1,80 | 0,90 |
Духи сухие | 100,0 | 1,71 | 1,71 | 1,72 | 1,72 |
Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,18 | 0,074 | 0,18 | 0,074 |
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.4 | ||
Полисахариды, г | 35.2 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.0 | ||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 14.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 23.4 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 53.6 | ||
Фосфор, мг | 61.2 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 3.2 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, вода, масло растительное, белок яичный сырой, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, духи сухие, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, вода, масло растительное, белок яичный сырой, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), духи сухие, регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Белок яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №05 Пряники Алма-Атинские (сырцовые глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 39.60 | 39.54 | — | — | — | — | 99.75 | 39.50 | 399.00 | 158.00 |
Вода | — | 7.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 2.63 | 2.63 | — | — | 99.90 | 2.63 | — | — | 899.00 | 23.64 |
Белок яичный сырой | 12.00 | 1.77 | 0.21 | 10.488 | 0.19 | — | — | 0.945 | 0.020 | 45.354 | 0.80 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.18 | 0.090 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.17 | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.018 | 0.007 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.030 |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 5.94 | 3.33 | 76.96 | 361.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.00 | 3.00 | 75.00 | 1510/360 |
______________