| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 126,17 | 98,41 | 126,17 | 98,41 |
| Итого | 85,9 | 1018,08 | 874,37 | 1018,08 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 891.91 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 131,22 | 102,35 | 117,04 | 91,29 |
| Сахар-песок | 99,85 | 114,06 | 113,89 | 101,73 | 101,58 |
| Маргарин | 84,0 | 63,90 | 53,68 | 56,99 | 47,87 |
| Меланж | 27,0 | 59,33 | 16,02 | 52,92 | 14,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 46,33 | 39,61 | 41,32 | 35,33 |
| Корица | 100,0 | 4,32 | 4,32 | 3,85 | 3,85 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,93 | 2,61 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,86 | 0,43 | 0,77 | 0,38 |
| Итого | 82,2 | 1076,87 | 885,03 | 960,47 | 789,37 |
| Потери 1.7% | 15,03 | 13,40 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 891,91 | 775,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 126.17 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 39,76 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 139,82 | 99,91 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,50 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 126,17 | 98,41 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 201,79 | 201,49 | 202,69 | 202,38 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 117,04 | 91,29 | 117,56 | 91,69 |
| Маргарин | 84,0 | 56,99 | 47,87 | 57,25 | 48,09 |
| Меланж | 27,0 | 52,92 | 14,29 | 53,15 | 14,35 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 39,76 | 39,94 | |||
| Корица | 100,0 | 3,85 | 3,85 | 3,87 | 3,87 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,61 | 2,62 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,77 | 0,38 | 0,77 | 0,39 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.6 | ||
| Полисахариды, г | 41.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 97.6 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 26.7 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 46.9 | ||
| Фосфор, мг | 80.6 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 30.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, мед искусственный, вода, корица, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, меланж, мед искусственный, вода, корица, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Корица - ГОСТ ISO 6539-2016, ГОСТ 29049-91;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №07 Пряники Коричные (сырцовые глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 20.27 | 20.24 | — | — | — | — | 99.75 | 20.22 | 399.00 | 80.88 |
Патока крахмальная | 78.00 | 11.76 | 9.17 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 9.09 | 292.25 | 34.37 |
Маргарин | 84.00 | 5.72 | 4.81 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.69 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 42.56 |
Меланж | 27.00 | 5.32 | 1.44 | 13.239 | 0.70 | 11.988 | 0.64 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.71 |
Вода | — | 3.99 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Корица | 100.00 | 0.39 | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.077 | 0.039 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 6.79 | 6.11 | 72.92 | 370.55 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.50 | 6.00 | 71.00 | 1560/370 | ||||||
______________