| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 143,65 | 112,05 | 143,65 | 112,05 |
| Итого | 86,6 | 1021,34 | 884,41 | 1021,34 | 884,41 |
| Потери 0.5% | 4,41 | 4,41 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 877.69 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 209,41 | 209,10 | 183,80 | 183,52 |
| Мак | 95,5 | 107,70 | 102,85 | 94,53 | 90,27 |
| Маргарин | 84,0 | 64,73 | 54,37 | 56,81 | 47,72 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 42,43 | 36,28 | 37,24 | 31,84 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,88 | 4,28 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,09 | 0,54 | 0,96 | 0,48 |
| Итого | 88,4 | 1012,78 | 895,23 | 888,91 | 785,74 |
| Потери 1.7% | 15,23 | 13,37 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 877,69 | 772,37 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 143.65 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 45,27 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 159,19 | 113,75 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,71 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 143,65 | 112,05 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 33.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 384,62 | 13,04 | |||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,071 | 0,028 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,031 | 0,015 |
| Итого | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 36,84 | 23,71 |
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 33,90 | 23,71 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 321,43 | 320,94 | 322,86 | 322,38 |
| Мак | 95,5 | 94,53 | 90,27 | 94,95 | 90,68 |
| Вода | 58,31 | 58,57 | |||
| Маргарин | 84,0 | 56,81 | 47,72 | 57,07 | 47,94 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,99 | 0,49 | 0,99 | 0,50 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,071 | 0,028 | 0,071 | 0,029 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 10.0 | 12 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 67 | 18 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.4 | ||
| Полисахариды, г | 34.7 | ||
| Зола, г | 1.1 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 83.4 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Витамин е, мг | 1.9 | 19 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 173.7 | 17 | 1000 |
| Магний, мг | 64.4 | 16 | 400 |
| Натрий, мг | 38.5 | ||
| Фосфор, мг | 144.8 | 18 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мак, вода, маргарин, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мак, вода, маргарин, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мак - ГОСТ Р 52533-2006;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №08 Пряники Львовские с маком (сырцовые глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.29 | 32.24 | — | — | — | — | 99.75 | 32.21 | 399.00 | 128.84 |
Мак | 95.50 | 9.49 | 9.07 | 18.13 | 1.72 | 49.20 | 4.67 | 15.02 | 1.43 | 575.90 | 54.65 |
Вода | — | 5.86 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 5.71 | 4.79 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.68 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 42.48 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.007 | 0.003 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 90.35 | 7.20 | 10.02 | 69.16 | 395.52 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 7.00 | 10.00 | 67.00 | 1650/390 | ||||||
______________