| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№09 Пряники Московские (сырцовые глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 137,23 | 107,04 | 137,23 | 107,04 |
| Итого | 85,8 | 1019,22 | 874,37 | 1019,22 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 881.99 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 245,17 | 244,80 | 216,24 | 215,91 |
| Мед натуральный | 78,0 | 106,59 | 83,14 | 94,01 | 73,33 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 41,57 | 35,54 | 36,66 | 31,35 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 34,64 | 9,35 | 30,55 | 8,25 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 26,65 | 22,39 | 23,51 | 19,74 |
| Жженка (сырье) (в тесто) | 78,0 | 10,67 | 8,32 | 9,41 | 7,34 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,24 | 5,50 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 2,13 | 2,13 | 1,88 | 1,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 85,3 | 1037,57 | 885,05 | 915,13 | 780,61 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 13,28 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 881,99 | 767,33 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 137.23 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 43,25 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 152,08 | 108,67 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,63 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 137,23 | 107,04 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 325,07 | 324,58 | 326,51 | 326,02 |
| Мед натуральный | 78,0 | 94,01 | 73,33 | 94,43 | 73,65 |
| Вода | 43,25 | 43,44 | |||
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 30,55 | 8,25 | 30,69 | 8,29 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 23,51 | 19,74 | 23,61 | 19,83 |
| Жженка (сырье) | 78,0 | 9,41 | 7,34 | 9,45 | 7,37 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,50 | 5,53 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 1,88 | 1,88 | 1,89 | 1,89 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 3 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.8 | ||
| Полисахариды, г | 33.7 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 42.6 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.1 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 22.6 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 49.3 | ||
| Фосфор, мг | 64.5 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 17.8 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 2.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, вода, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, маргарин, жженка (сырье), разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, вода, яйца куриные, патока или глюкозный сироп, маргарин, жженка (сырье), разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №09 Пряники Московские (сырцовые глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Жженка (сырье) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №09 Пряники Московские (сырцовые глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.65 | 32.60 | — | — | — | — | 99.75 | 32.57 | 399.00 | 130.27 |
Мед натуральный | 78.00 | 9.44 | 7.37 | 0.28 | 0.030 | — | — | 77.53 | 7.32 | 286.00 | 27.00 |
Вода | — | 4.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.07 | 0.83 | 13.24 | 0.41 | 11.99 | 0.37 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.03 |
Маргарин | 84.00 | 2.36 | 1.98 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.94 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 17.56 |
Жженка (сырье) | 78.00 | 0.95 | 0.74 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.55 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.19 | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 5.81 | 2.98 | 76.86 | 354.41 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 5.50 | 3.00 | 75.00 | 1490/350 | ||||||
______________