| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№10 Пряники Подсолнечные (сырцовые глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 130,95 | 102,14 | 130,95 | 102,14 |
| Итого | 85,8 | 1018,57 | 874,37 | 1018,57 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 887.62 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 145,14 | 113,21 | 128,83 | 100,49 |
| Сахар-песок | 99,85 | 107,59 | 107,43 | 95,50 | 95,36 |
| Масло растительное | 100,0 | 63,67 | 63,67 | 56,51 | 56,51 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 58,26 | 6,99 | 51,71 | 6,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 55,93 | 15,10 | 49,64 | 13,40 |
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 45,24 | 38,68 | 40,16 | 34,33 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,93 | 2,60 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,12 | 0,56 | 0,99 | 0,50 |
| Итого | 79,3 | 1116,03 | 885,34 | 990,61 | 785,84 |
| Потери 1.73% | 15,34 | 13,62 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 887,62 | 772,23 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130.95 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 41,27 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 145,12 | 103,70 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,56 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,95 | 102,14 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 199,35 | 199,05 | 200,18 | 199,88 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 128,83 | 100,49 | 129,36 | 100,90 |
| Масло растительное | 100,0 | 56,51 | 56,51 | 56,75 | 56,75 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 51,71 | 6,21 | 51,93 | 6,23 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 49,64 | 13,40 | 49,85 | 13,46 |
| Вода | 41,27 | 41,44 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,60 | 2,61 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,99 | 0,50 | 1,00 | 0,50 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.2 | ||
| Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.2 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.9 | ||
| Полисахариды, г | 40.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 14.3 | 2 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 25.5 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 26.7 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 48.3 | ||
| Фосфор, мг | 82.3 | 10 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.5 | 11 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Холестерин, мг | 29.3 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 0.6 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.4 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.2 | ||
| Жир, г | 7.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло растительное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед искусственный, меланж, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, масло растительное, молоко цельное свежее мдж 3.2%, мед искусственный, меланж, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №10 Пряники Подсолнечные (сырцовые глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №10 Пряники Подсолнечные (сырцовые глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 20.02 | 19.99 | — | — | — | — | 99.75 | 19.97 | 399.00 | 79.88 |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.94 | 10.09 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.00 | 292.25 | 37.82 |
Масло растительное | 100.00 | 5.67 | 5.67 | — | — | 99.90 | 5.66 | — | — | 899.00 | 50.97 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 5.19 | 0.62 | 3.00 | 0.16 | 3.20 | 0.17 | 4.70 | 0.24 | 60.00 | 3.11 |
Меланж | 27.00 | 4.99 | 1.35 | 13.239 | 0.66 | 11.988 | 0.60 | 0.73 | 0.040 | 163.668 | 8.17 |
Вода | — | 4.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.050 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 6.69 | 7.19 | 72.37 | 377.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.50 | 7.00 | 70.00 | 1590/380 | ||||||
______________