| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 126,96 | 99,03 | 126,96 | 99,03 |
Итого | 85,9 | 1018,16 | 874,37 | 1018,16 | 874,37 |
Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 891.2 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 290,32 | 289,88 | 258,73 | 258,34 |
Патока крахмальная | 78,0 | 63,87 | 49,82 | 56,92 | 44,40 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 45,29 | 38,72 | 40,36 | 34,51 |
Меланж | 27,0 | 29,03 | 7,84 | 25,87 | 6,99 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,74 | 0,87 | 1,55 | 0,78 |
Духи сухие | 100,0 | 1,45 | 1,45 | 1,29 | 1,29 |
Итого | 86,9 | 1018,42 | 885,06 | 907,61 | 788,76 |
Потери 1.7% | 15,06 | 13,42 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 891,20 | 775,34 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 126.96 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 40,01 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 140,70 | 100,54 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,51 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 126,96 | 99,03 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 359,42 | 358,88 | 361,01 | 360,47 |
Патока крахмальная | 78,0 | 56,92 | 44,40 | 57,17 | 44,59 |
Вода | 40,01 | 40,19 | |||
Меланж | 27,0 | 25,87 | 6,99 | 25,99 | 7,02 |
Зарегистрироваться | |||||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,55 | 0,78 | 1,56 | 0,78 |
Духи сухие | 100,0 | 1,29 | 1,29 | 1,30 | 1,30 |
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 1.0 | 1 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.5 | ||
Полисахариды, г | 38.1 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.9 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 16.9 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 24.9 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 53.1 | ||
Фосфор, мг | 70.1 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 15.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 1.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, духи сухие.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), духи сухие.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №12 Пряники Фигурные (сырцовые глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 36.10 | 36.05 | — | — | — | — | 99.75 | 36.01 | 399.00 | 144.04 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.72 | 4.46 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.42 | 292.25 | 16.72 |
Вода | — | 4.02 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 2.60 | 0.70 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.26 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.13 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 6.25 | 1.05 | 78.89 | 348.80 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.00 | 1.00 | 77.00 | 1470/350 |
______________