| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№13 Пряники Ачинские (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 92,26 | 71,96 | 92,26 | 71,96 |
| Итого | 86,2 | 1014,57 | 874,37 | 1014,57 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 922.31 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 128,72 | 128,53 | 118,72 | 118,54 |
| Мед натуральный | 78,0 | 93,65 | 73,05 | 86,37 | 67,37 |
| Крахмал маисовый | 87,0 | 80,30 | 69,86 | 74,06 | 64,43 |
| Маргарин | 84,0 | 61,58 | 51,73 | 56,80 | 47,71 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 43,68 | 37,35 | 40,29 | 34,44 |
| Масло растительное | 100,0 | 31,46 | 31,46 | 29,02 | 29,02 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,51 | 4,16 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,68 | 0,84 | 1,55 | 0,77 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 83,7 | 1057,09 | 885,04 | 974,96 | 816,28 |
| Потери 1.7% | 15,04 | 13,87 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 922,31 | 802,41 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 92.26 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 29,07 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 102,24 | 73,06 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,10 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 92,26 | 71,96 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 191,89 | 191,60 | 192,73 | 192,44 |
| Мед натуральный | 78,0 | 86,37 | 67,37 | 86,75 | 67,67 |
| Крахмал маисовый | 87,0 | 74,06 | 64,43 | 74,39 | 64,72 |
| Маргарин | 84,0 | 56,80 | 47,71 | 57,04 | 47,92 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 29,07 | 29,20 | |||
| Масло растительное | 100,0 | 29,02 | 29,02 | 29,14 | 29,14 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,16 | 4,18 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,55 | 0,77 | 1,56 | 0,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 63 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 26.3 | ||
| Полисахариды, г | 36.1 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 95.6 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.5 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.2 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.2 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 17.7 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 24.7 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 59.3 | ||
| Фосфор, мг | 72.4 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 27.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 8.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, крахмал маисовый, маргарин, меланж, вода, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция медовая.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед натуральный, крахмал маисовый, маргарин, меланж, вода, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция медовая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №13 Пряники Ачинские (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Крахмал маисовый - ГОСТ 32159-2013;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №13 Пряники Ачинские (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 19.27 | 19.24 | — | — | — | — | 99.75 | 19.22 | 399.00 | 76.89 |
Мед натуральный | 78.00 | 8.68 | 6.77 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 6.73 | 286.00 | 24.82 |
Крахмал маисовый | 87.00 | 7.44 | 6.47 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 5.70 | 4.79 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.67 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 42.41 |
Вода | — | 2.92 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Масло растительное | 100.00 | 2.91 | 2.91 | — | — | 99.90 | 2.91 | — | — | 899.00 | 26.16 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.078 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 6.56 | 8.86 | 64.39 | 361.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.50 | 8.50 | 63.00 | 1510/360 | ||||||
______________