| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№15 Пряники Бодрость (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 128,64 | 100,34 | 128,64 | 100,34 |
Итого | 86,3 | 1018,99 | 879,40 | 1018,99 | 879,40 |
Потери 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 890.35 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 177,89 | 177,62 | 158,38 | 158,15 |
Патока крахмальная | 78,0 | 145,01 | 113,11 | 129,11 | 100,71 |
Майонез | 80,0 | 66,65 | 53,32 | 59,34 | 47,47 |
Масло растительное | 100,0 | 22,13 | 22,13 | 19,70 | 19,70 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,61 | 6,78 | |||
Эссенция | 3,23 | 2,88 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,66 | 0,83 | 1,48 | 0,74 |
Итого | 85,9 | 1039,68 | 893,46 | 925,68 | 795,49 |
Потери 2.07% | 18,46 | 16,43 | |||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 890,35 | 779,06 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 128.64 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 40,54 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 142,56 | 101,87 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,53 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 128,64 | 100,34 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 260,41 | 260,01 | 260,70 | 260,30 |
Патока крахмальная | 78,0 | 129,11 | 100,71 | 129,25 | 100,82 |
Майонез | 80,0 | 59,34 | 47,47 | 59,41 | 47,53 |
Вода | 40,54 | 40,58 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Крахмал маисовый | 87,0 | 11,44 | 9,95 | 11,45 | 9,96 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,78 | 6,78 | |||
Эссенция | 2,88 | 2,88 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,48 | 0,74 | 1,48 | 0,74 |
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 71 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 31.9 | ||
Полисахариды, г | 39.0 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 16.4 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 24.5 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 52.3 | ||
Фосфор, мг | 65.8 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.8 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, майонез, вода, масло растительное, крахмал маисовый, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, майонез, вода, масло растительное, крахмал маисовый, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №15 Пряники Бодрость (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Майонез - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Крахмал маисовый - ГОСТ 32159-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №15 Пряники Бодрость (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.07 | 26.03 | — | — | — | — | 99.75 | 26.00 | 399.00 | 104.02 |
Патока крахмальная | 78.00 | 12.93 | 10.08 | — | — | 0.30 | 0.040 | 77.31 | 10.00 | 292.25 | 37.79 |
Майонез | 80.00 | 5.94 | 4.75 | 0.30 | 0.020 | 71.47 | 4.25 | 3.95 | 0.23 | 671.00 | 39.86 |
Вода | — | 4.06 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Крахмал маисовый | 87.00 | 1.15 | 1.00 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.84 | 5.68 | 6.95 | 73.08 | 375.58 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 5.50 | 7.00 | 71.00 | 1570/370 |
______________