| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№16 Пряники Вешенские (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 87,96 | 68,61 | 87,96 | 68,61 |
| Итого | 86,2 | 1014,12 | 874,37 | 1014,12 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 926.16 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 275,21 | 274,80 | 254,89 | 254,51 |
| Мед искусственный | 78,0 | 91,56 | 71,42 | 84,80 | 66,14 |
| Маргарин | 84,0 | 60,86 | 51,12 | 56,37 | 47,35 |
| Меланж | 27,0 | 41,26 | 11,14 | 38,21 | 10,32 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,20 | 3,89 | |||
| Эссенция медовая | 2,17 | 2,01 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,06 | 0,53 | 0,98 | 0,49 |
| Итого | 85,7 | 1033,09 | 885,04 | 956,81 | 819,70 |
| Потери 1.7% | 15,04 | 13,93 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 926,16 | 805,76 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 87.96 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 27,72 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 97,48 | 69,65 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,05 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 87,96 | 68,61 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 324,65 | 324,16 | 326,06 | 325,57 |
| Мед искусственный | 78,0 | 84,80 | 66,14 | 85,17 | 66,43 |
| Маргарин | 84,0 | 56,37 | 47,35 | 56,61 | 47,55 |
| Меланж | 27,0 | 38,21 | 10,32 | 38,38 | 10,36 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,89 | 3,91 | |||
| Эссенция медовая | 2,01 | 2,02 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,99 | 0,49 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 73 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.1 | ||
| Полисахариды, г | 33.4 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 92.8 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 22.6 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 41.8 | ||
| Фосфор, мг | 65.9 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 22.2 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.6 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, маргарин, меланж, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция медовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, маргарин, меланж, вода, разрыхлитель - E503(i), эссенция медовая, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №16 Пряники Вешенские (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция медовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №16 Пряники Вешенские (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 32.61 | 32.56 | — | — | — | — | 99.75 | 32.53 | 399.00 | 130.11 |
Мед искусственный | 78.00 | 8.52 | 6.64 | — | — | — | — | 77.73 | 6.62 | 295.00 | 25.13 |
Маргарин | 84.00 | 5.66 | 4.76 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.64 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 42.11 |
Меланж | 27.00 | 3.84 | 1.04 | 13.239 | 0.51 | 11.988 | 0.46 | 0.73 | 0.030 | 163.668 | 6.28 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция медовая | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 6.00 | 5.77 | 74.77 | 373.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.00 | 5.50 | 73.00 | 1560/370 | ||||||
______________