| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№17 Пряники Волжские (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 106,42 | 83,01 | 106,42 | 83,01 |
| Итого | 86,1 | 1016,03 | 874,37 | 1016,03 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 909.61 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 236,33 | 235,98 | 214,97 | 214,65 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 219,00 | 162,06 | 199,21 | 147,41 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 54,74 | 45,98 | 49,79 | 41,83 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 43,79 | 34,16 | 39,83 | 31,07 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция фруктовая | 1,80 | 1,64 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,40 | 0,70 | 1,27 | 0,64 |
| Итого | 85,4 | 1036,21 | 884,98 | 942,55 | 804,99 |
| Потери 1.69% | 14,98 | 13,63 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 909,61 | 791,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 106.42 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 33,54 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 117,94 | 84,27 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,26 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 106,42 | 83,01 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 299,37 | 298,92 | 300,70 | 300,25 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 199,21 | 147,41 | 200,09 | 148,07 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 49,79 | 41,83 | 50,01 | 42,01 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 39,83 | 31,07 | 40,01 | 31,21 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,79 | 3,81 | |||
| Эссенция фруктовая | 1,64 | 1,64 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,27 | 0,64 | 1,28 | 0,64 |
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 6.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 5.7 | ||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.6 | ||
| Полисахариды, г | 29.4 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 18.5 | ||
| Витамин а rae, мкг | 41.0 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.1 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.8 | 8 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 72.8 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 25.7 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 65.6 | ||
| Фосфор, мг | 94.1 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.1 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 9.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.2 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.3 | ||
| Жир, г | 6.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция фруктовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - E503(i), эссенция фруктовая, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №17 Пряники Волжские (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №17 Пряники Волжские (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 30.07 | 30.03 | — | — | — | — | 99.75 | 29.99 | 399.00 | 119.98 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.01 | 14.81 | 7.26 | 1.45 | 8.57 | 1.71 | 55.95 | 11.20 | 331.00 | 66.23 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.00 | 4.20 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.13 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 37.40 |
Патока крахмальная | 78.00 | 4.00 | 3.12 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 3.09 | 292.25 | 11.69 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.16 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.064 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 6.05 | 6.41 | 74.09 | 377.65 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.00 | 6.00 | 72.00 | 1570/370 | ||||||
______________