| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№21 Пряники Забава (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 162,65 | 126,87 | 162,65 | 126,87 |
| Итого | 86,4 | 1023,51 | 884,42 | 1023,51 | 884,42 |
| Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 860.86 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 332,82 | 259,60 | 286,51 | 223,48 |
| Мед искусственный | 78,0 | 113,76 | 88,73 | 97,93 | 76,39 |
| Маргарин | 84,0 | 76,75 | 64,47 | 66,07 | 55,50 |
| Меланж | 27,0 | 19,37 | 5,23 | 16,67 | 4,50 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Духи сухие | 100,0 | 3,47 | 3,47 | 2,99 | 2,99 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,84 | 0,92 | 1,58 | 0,79 |
| Соль | 96,5 | 1,09 | 1,05 | 0,94 | 0,91 |
| Итого | 80,9 | 1105,95 | 895,22 | 952,06 | 770,66 |
| Потери 1.7% | 15,22 | 13,10 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 860,86 | 757,55 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 162.65 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 51,26 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 180,25 | 128,80 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,93 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 162,65 | 126,87 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 286,51 | 223,48 | 287,80 | 224,48 |
| Сахар-песок | 99,85 | 128,99 | 128,80 | 129,57 | 129,38 |
| Мед искусственный | 78,0 | 97,93 | 76,39 | 98,37 | 76,73 |
| Маргарин | 84,0 | 66,07 | 55,50 | 66,37 | 55,75 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 16,67 | 4,50 | 16,75 | 4,52 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,39 | 4,41 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 2,99 | 2,99 | 3,00 | 3,00 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,58 | 0,79 | 1,59 | 0,80 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.9 | ||
| Полисахариды, г | 40.5 | ||
| Зола, г | 0.6 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 101.4 | 13 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Витамин е, мг | 1.8 | 18 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 20.9 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 24.3 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 112.2 | ||
| Фосфор, мг | 70.6 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.4 | 10 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.7 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар белый, мед искусственный, маргарин, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, соль.
Состав: мука пшеничная 1с, патока или глюкозный сироп, сахар белый, мед искусственный, маргарин, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii), соль.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №21 Пряники Забава (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №21 Пряники Забава (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Патока крахмальная | 78.00 | 28.78 | 22.45 | — | — | 0.30 | 0.090 | 77.31 | 22.25 | 292.25 | 84.11 |
Сахар-песок | 99.85 | 12.96 | 12.94 | — | — | — | — | 99.75 | 12.93 | 399.00 | 51.71 |
Мед искусственный | 78.00 | 9.84 | 7.67 | — | — | — | — | 77.73 | 7.65 | 295.00 | 29.03 |
Маргарин | 84.00 | 6.64 | 5.57 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.44 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 49.40 |
Меланж | 27.00 | 1.67 | 0.45 | 13.239 | 0.22 | 11.988 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.73 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.44 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.30 | 0.30 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.35 | 5.28 | 6.35 | 75.64 | 373.47 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 5.00 | 6.00 | 74.00 | 1580/370 | ||||||
______________