| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№22 Пряники Зимние (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 166,05 | 129,52 | 166,05 | 129,52 |
Итого | 85,5 | 1022,20 | 874,37 | 1022,20 | 874,37 |
Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 856.15 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 140,06 | 139,85 | 119,91 | 119,73 |
Маргарин | 84,0 | 121,54 | 102,09 | 104,06 | 87,41 |
Патока крахмальная | 78,0 | 115,75 | 90,28 | 99,10 | 77,30 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 45,13 | 38,59 | 38,64 | 33,04 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,76 | 3,22 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,90 | 1,45 | 2,48 | 1,24 |
Эссенция | 0,87 | 0,74 | |||
Итого | 86,2 | 1026,71 | 885,04 | 879,02 | 757,73 |
Потери 1.7% | 15,04 | 12,88 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 856,15 | 744,85 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 166.05 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 52,33 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 184,02 | 131,49 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,97 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 166,05 | 129,52 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 251,60 | 251,22 | 252,73 | 252,36 |
Маргарин | 84,0 | 104,06 | 87,41 | 104,52 | 87,80 |
Патока крахмальная | 78,0 | 99,10 | 77,30 | 99,55 | 77,65 |
Вода | 52,33 | 52,56 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,22 | 3,23 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,48 | 1,24 | 2,49 | 1,25 |
Эссенция | 0,74 | 0,75 | |||
Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 11 | 13 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 29.7 | ||
Полисахариды, г | 38.0 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 152.7 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Витамин е, мг | 2.5 | 25 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.6 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 24.3 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 90.7 | ||
Фосфор, мг | 65.8 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 10.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, маргарин, патока или глюкозный сироп, вода, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, маргарин, патока или глюкозный сироп, вода, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), эссенция.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №22 Пряники Зимние (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №22 Пряники Зимние (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.27 | 25.24 | — | — | — | — | 99.75 | 25.21 | 399.00 | 100.83 |
Маргарин | 84.00 | 10.45 | 8.78 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.57 | 1.00 | 0.10 | 744.00 | 77.75 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.95 | 7.76 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.69 | 292.25 | 29.08 |
Вода | — | 5.26 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.32 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.25 | 0.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.075 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 5.71 | 10.83 | 69.81 | 397.50 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 5.50 | 11.00 | 68.00 | 1660/390 |
______________