| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№23 Пряники Ирэк (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для пряников Ирэк | 78,0 | 165,01 | 128,71 | 165,01 | 128,71 |
Итого | 87,2 | 1025,42 | 894,47 | 1025,42 | 894,47 |
Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 860.41 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 207,22 | 153,34 | 178,29 | 131,94 |
Сахар-песок | 99,85 | 154,90 | 154,67 | 133,28 | 133,08 |
Маргарин | 84,0 | 47,18 | 39,63 | 40,59 | 34,10 |
Патока крахмальная | 78,0 | 47,18 | 36,80 | 40,59 | 31,66 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,81 | 4,14 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,88 | 0,94 | 1,62 | 0,81 |
Ванилин | 0,23 | 0,20 | |||
Итого | 84,8 | 1067,77 | 905,40 | 918,72 | 779,01 |
Потери 1.7% | 15,40 | 13,25 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 860,41 | 765,76 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 165.01 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
вода | 217,74 | 35,93 | |||
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 91,03 | 86,48 | 15,02 | 14,27 |
Итого | 78,0 | 1015,23 | 791,88 | 167,52 | 130,67 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,96 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 165,01 | 128,71 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 249,85 | 249,48 | 250,97 | 250,59 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 178,29 | 131,94 | 179,09 | 132,53 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 44,73 | 42,49 | 44,93 | 42,68 |
Маргарин | 84,0 | 40,59 | 34,10 | 40,78 | 34,25 |
Зарегистрироваться | |||||
вода | 35,93 | 36,09 | |||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,14 | 4,16 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,62 | 0,81 | 1,62 | 0,81 |
Ванилин | 0,20 | 0,20 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
В том числе: | |||
Молочный белок, г | 1.3 | ||
Жиры, г | 6.0 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Молочный жир, г | 1.5 | ||
Масло какао, % | 0.7 | ||
Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 36.8 | ||
Полисахариды, г | 33.5 | ||
Зола, г | 1.0 | ||
Зарегистрироваться | |||
Органические кислоты, г | 0.2 | ||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 68.0 | 9 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.6 | 15 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 73.5 | 7 | 1000 |
Магний, мг | 46.1 | 12 | 400 |
Натрий, мг | 76.8 | ||
Фосфор, мг | 124.4 | 16 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 2.1 | 15 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 5.3 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 3.5 | ||
Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.2 | ||
Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.7 | ||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Лактоза, г | 2.0 | ||
Жир, г | 6.0 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, маргарин, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, ванилин.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), какао-порошок, маргарин, патока или глюкозный сироп, вода, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii), ванилин.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №23 Пряники Ирэк (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Какао-порошок [Скурихин] - ГОСТ 108-2014;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Ванилин - ГОСТ 16599-71;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №23 Пряники Ирэк (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.10 | 25.06 | — | — | — | — | 99.75 | 25.04 | 399.00 | 100.15 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.91 | 13.25 | 7.26 | 1.30 | 8.57 | 1.53 | 55.95 | 10.02 | 331.00 | 59.28 |
Какао-порошок [Скурихин] | 95.00 | 4.49 | 4.27 | 24.30 | 1.09 | 15.00 | 0.67 | 10.20 | 0.46 | 289.00 | 12.98 |
Маргарин | 84.00 | 4.08 | 3.43 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.35 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 30.36 |
вода | — | 3.61 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.081 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Ванилин | — | 0.020 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.38 | 7.60 | 6.20 | 72.50 | 376.23 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 7.50 | 6.00 | 71.00 | 1580/370 |
______________