| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 142,29 | 110,99 | 142,29 | 110,99 |
Итого | 87,5 | 1022,61 | 894,47 | 1022,61 | 894,47 |
Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 880.32 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 286,49 | 286,06 | 252,20 | 251,82 |
Патока крахмальная | 78,0 | 103,99 | 81,11 | 91,54 | 71,40 |
Маргарин | 84,0 | 49,40 | 41,50 | 43,49 | 36,53 |
Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 40,56 | 34,68 | 35,71 | 30,53 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,99 | 3,51 | |||
Эссенция клюквенная | 2,18 | 1,92 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,67 | 0,84 | 1,47 | 0,74 |
Краска пищевая | 0,21 | 0,18 | |||
Итого | 88,3 | 1025,08 | 905,38 | 902,40 | 797,02 |
Потери 1.7% | 15,38 | 13,54 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 880,32 | 783,48 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 142.29 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 44,84 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 157,69 | 112,68 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,69 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 142,29 | 110,99 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 365,05 | 364,50 | 366,68 | 366,13 |
Патока крахмальная | 78,0 | 91,54 | 71,40 | 91,95 | 71,72 |
Вода | 44,84 | 45,04 | |||
Маргарин | 84,0 | 43,49 | 36,53 | 43,68 | 36,69 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,51 | 3,53 | |||
Эссенция клюквенная | 1,92 | 1,93 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,47 | 0,74 | 1,48 | 0,74 |
Краска пищевая | 0,18 | 0,19 | |||
Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 76 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 40.4 | ||
Полисахариды, г | 35.1 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 63.8 | 8 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.7 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 22.4 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 55.2 | ||
Фосфор, мг | 60.0 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 3 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 5.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция клюквенная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, краска пищевая.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), эссенция клюквенная, разрыхлитель - E500(ii), краска пищевая.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция клюквенная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Краска пищевая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №26 Пряники Клюквенные (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 36.67 | 36.61 | — | — | — | — | 99.75 | 36.58 | 399.00 | 146.31 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.20 | 7.17 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.11 | 292.25 | 26.89 |
Вода | — | 4.50 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 4.37 | 3.67 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 3.58 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 32.51 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.35 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция клюквенная | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.15 | 0.074 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Краска пищевая | — | 0.019 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.38 | 5.24 | 5.72 | 77.73 | 381.49 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 5.00 | 5.50 | 76.00 | 1600/380 |
______________