| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№30 Пряники Кофейные (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для пряников Кофейные | 78,0 | 146,62 | 114,36 | 146,62 | 114,36 |
| Итого | 86,1 | 1020,94 | 879,40 | 1020,94 | 879,40 |
| Потери 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 874.32 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 282,42 | 282,00 | 246,93 | 246,56 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 70,23 | 54,78 | 61,40 | 47,89 |
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 46,66 | 44,33 | 40,80 | 38,76 |
| Маргарин | 84,0 | 42,14 | 35,40 | 36,84 | 30,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 17,66 | 15,44 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 11,04 | 10,60 | 9,65 | 9,27 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,60 | 4,90 | |||
| Итого | 87,5 | 1016,51 | 889,45 | 888,76 | 777,67 |
| Потери 1.62% | 14,45 | 12,63 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 874,32 | 765,03 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 146.62 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 221,11 | 32,42 | |||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 23,86 | 22,91 | 3,50 | 3,36 |
| Итого | 78,0 | 1014,62 | 791,40 | 148,76 | 116,03 |
| Потери 1.44% | 11,40 | 1,67 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 146,62 | 114,36 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 359,77 | 359,23 | 361,65 | 361,10 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 61,40 | 47,89 | 61,72 | 48,14 |
| вода | 47,86 | 48,11 | |||
| Молоко сухое цельное | 95,0 | 40,80 | 38,76 | 41,01 | 38,96 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Кофе натуральный жареный | 96,0 | 13,15 | 12,62 | 13,22 | 12,69 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,90 | 4,92 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.0 | ||
| Жиры, г | 4.5 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.0 | ||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 40.2 | ||
| Полисахариды, г | 33.1 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 59.8 | 7 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 14 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.3 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.4 | 14 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 55.7 | 6 | 1000 |
| Магний, мг | 28.4 | 7 | 400 |
| Натрий, мг | 28.2 | ||
| Фосфор, мг | 90.1 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
| Холестерин, мг | 3.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 3.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 2.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.5 | ||
| Жир, г | 4.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, молоко сухое цельное, маргарин, кофе натуральный жареный, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, молоко сухое цельное, маргарин, кофе натуральный жареный, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №30 Пряники Кофейные (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Молоко сухое цельное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Кофе натуральный жареный - ГОСТ 32775-2014;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №30 Пряники Кофейные (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 36.16 | 36.11 | — | — | — | — | 99.75 | 36.07 | 399.00 | 144.28 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.17 | 4.81 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.77 | 292.25 | 18.03 |
вода | — | 4.81 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молоко сухое цельное | 95.00 | 4.10 | 3.90 | 24.95 | 1.02 | 24.74 | 1.01 | 38.90 | 1.59 | 478.00 | 19.60 |
Кофе натуральный жареный | 96.00 | 1.32 | 1.27 | 13.90 | 0.18 | 14.40 | 0.19 | 29.50 | 0.39 | 331.00 | 4.37 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.49 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.84 | 6.23 | 4.86 | 75.47 | 369.71 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 6.00 | 4.50 | 74.00 | 1550/370 | ||||||
______________