| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№31 Пряники Майские (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 127,04 | 99,09 | 127,04 | 99,09 |
Итого | 86,3 | 1018,82 | 879,40 | 1018,82 | 879,40 |
Потери 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 891.78 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 178,44 | 178,17 | 159,13 | 158,89 |
Патока крахмальная | 78,0 | 118,11 | 92,13 | 105,33 | 82,16 |
Майонез | 80,0 | 85,17 | 68,14 | 75,95 | 60,76 |
Повидло | 66,0 | 56,79 | 37,48 | 50,64 | 33,43 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,66 | 6,83 | |||
Эссенция | 3,79 | 3,38 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 | 0,98 | 0,49 |
Итого | 83,1 | 1076,70 | 894,38 | 960,18 | 797,59 |
Потери 2.17% | 19,38 | 17,28 | |||
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 891,78 | 780,31 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 127.04 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 40,03 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 140,79 | 100,60 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,51 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 127,04 | 99,09 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 259,88 | 259,49 | 259,93 | 259,54 |
Патока крахмальная | 78,0 | 105,33 | 82,16 | 105,35 | 82,17 |
Майонез | 80,0 | 75,95 | 60,76 | 75,97 | 60,77 |
Повидло | 66,0 | 50,64 | 33,43 | 50,65 | 33,43 |
Зарегистрироваться | |||||
Меланж | 27,0 | 25,92 | 7,00 | 25,93 | 7,00 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,83 | 6,83 | |||
Эссенция | 3,38 | 3,38 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 6.5 | 8 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 34.1 | ||
Полисахариды, г | 37.9 | ||
Зола, г | 0.5 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 6.8 | 1 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.1 | ||
Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 17.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 24.3 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 40.6 | ||
Фосфор, мг | 69.2 | 9 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.3 | 10 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Холестерин, мг | 15.0 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 6.3 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, майонез, повидло, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, майонез, повидло, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №31 Пряники Майские (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Майонез - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Повидло - ГОСТ 32099-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №31 Пряники Майские (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 25.99 | 25.95 | — | — | — | — | 99.75 | 25.93 | 399.00 | 103.70 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.53 | 8.22 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.14 | 292.25 | 30.77 |
Майонез | 80.00 | 7.60 | 6.08 | 0.30 | 0.020 | 71.47 | 5.43 | 3.95 | 0.30 | 671.00 | 51.00 |
Повидло | 66.00 | 5.07 | 3.34 | 0.40 | 0.020 | — | — | 65.60 | 3.33 | 250.00 | 12.68 |
Меланж | 27.00 | 2.59 | 0.70 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.24 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.68 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.84 | 5.99 | 6.46 | 74.22 | 376.92 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 6.00 | 6.50 | 72.00 | 1580/370 |
______________