| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 139,40 | 108,73 | 139,40 | 108,73 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 43,02 | 41,94 | 43,02 | 41,94 |
| Итого | 86,2 | 1014,25 | 874,37 | 1014,25 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 831.83 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 211,62 | 211,30 | 176,03 | 175,77 |
| Мед искусственный | 78,0 | 100,64 | 78,50 | 83,72 | 65,30 |
| Маргарин | 84,0 | 70,45 | 59,18 | 58,60 | 49,23 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 69,67 | 54,34 | 57,95 | 45,20 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Мука пшеничная 1с (на подпыл) | 85,5 | 37,06 | 31,69 | 30,83 | 26,36 |
| Желток яичный сырой | 46,0 | 13,11 | 6,03 | 10,91 | 5,02 |
| Эссенция ванильная | 1,70 | 1,41 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,56 | 1,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Итого | 86,8 | 1020,06 | 885,05 | 848,52 | 736,22 |
| Потери 1.7% | 15,05 | 12,52 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 831,83 | 723,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 139.4 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 43,93 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 154,48 | 110,39 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,66 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 139,40 | 108,73 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 286,59 | 286,16 | 288,09 | 287,66 |
| Мед искусственный | 78,0 | 83,72 | 65,30 | 84,16 | 65,64 |
| Ядро ореха жареное | 97,5 | 76,52 | 74,60 | 76,92 | 75,00 |
| Маргарин | 84,0 | 58,60 | 49,23 | 58,91 | 49,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 43,93 | 44,16 | |||
| Желток яичный сырой | 46,0 | 10,91 | 5,02 | 10,96 | 5,04 |
| Эссенция ванильная | 1,41 | 1,42 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,30 | 1,30 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 9.5 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 68 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 37.7 | ||
| Полисахариды, г | 30.4 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 95.2 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 3.1 | 17 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 15.8 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 40.6 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 49.7 | ||
| Фосфор, мг | 85.1 | 11 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 14.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 9.5 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, ядро ореха жареное, маргарин, патока или глюкозный сироп, вода, желток яичный сырой, эссенция ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, ядро ореха жареное, маргарин, патока или глюкозный сироп, вода, желток яичный сырой, эссенция ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные) использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Ядро ореха жареное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Желток яичный сырой - ГОСТ 30363-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №33 Пряники Ореховые (заварные глазированные)
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.81 | 28.77 | — | — | — | — | 99.75 | 28.74 | 399.00 | 114.95 |
Мед искусственный | 78.00 | 8.42 | 6.56 | — | — | — | — | 77.73 | 6.54 | 295.00 | 24.84 |
Ядро ореха жареное | 97.50 | 7.69 | 7.50 | 26.00 | 2.00 | 52.00 | 4.00 | 13.40 | 1.03 | 626.00 | 48.14 |
Маргарин | 84.00 | 5.89 | 4.95 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.83 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 43.82 |
Вода | — | 4.42 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Желток яичный сырой | 46.00 | 1.10 | 0.50 | 14.904 | 0.16 | 28.704 | 0.32 | — | — | 325.68 | 3.58 |
Эссенция ванильная | — | 0.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.32 | 6.68 | 9.72 | 70.12 | 392.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 6.50 | 9.50 | 68.00 | 1640/390 | ||||||
______________