| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№41 Пряники Цитрусовые | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 138,90 | 108,34 | 138,90 | 108,34 |
| Итого | 86,2 | 1020,11 | 879,40 | 1020,11 | 879,40 |
| Потери 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 881.21 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 190,38 | 190,09 | 167,76 | 167,51 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 120,09 | 93,67 | 105,82 | 82,54 |
| Маргарин | 84,0 | 83,76 | 70,36 | 73,81 | 62,00 |
| Подварка цитрусовая | 69,0 | 38,62 | 26,65 | 34,03 | 23,48 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,62 | 6,71 | |||
| Эссенция цитрусовая | 3,81 | 3,36 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,81 | 0,90 | 1,59 | 0,80 |
| Итого | 83,9 | 1061,19 | 890,45 | 935,13 | 784,67 |
| Потери 1.73% | 15,45 | 13,61 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 881,21 | 771,06 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 138.9 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 43,77 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 153,93 | 109,99 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,65 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 138,90 | 108,34 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 277,92 | 277,50 | 279,07 | 278,65 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 105,82 | 82,54 | 106,26 | 82,88 |
| Маргарин | 84,0 | 73,81 | 62,00 | 74,12 | 62,26 |
| Вода | 43,77 | 43,95 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 25,82 | 6,97 | 25,93 | 7,00 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,71 | 6,74 | |||
| Эссенция цитрусовая | 3,36 | 3,37 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,59 | 0,80 | 1,60 | 0,80 |
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 7.0 | 8 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 34.8 | ||
| Полисахариды, г | 37.0 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 115.1 | 14 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Витамин е, мг | 2.0 | 20 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 18.3 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 23.9 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 66.6 | ||
| Фосфор, мг | 68.7 | 9 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.6 | 5 | 11 |
| Холестерин, мг | 15.0 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 6.9 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, вода, подварка цитрусовая, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция цитрусовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, маргарин, вода, подварка цитрусовая, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция цитрусовая, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №41 Пряники Цитрусовые использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция цитрусовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №41 Пряники Цитрусовые
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 27.91 | 27.87 | — | — | — | — | 99.75 | 27.84 | 399.00 | 111.36 |
Патока крахмальная | 78.00 | 10.63 | 8.29 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 8.22 | 292.25 | 31.07 |
Маргарин | 84.00 | 7.41 | 6.23 | 0.50 | 0.040 | 82.00 | 6.08 | 1.00 | 0.070 | 744.00 | 55.13 |
Вода | — | 4.40 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Меланж | 27.00 | 2.59 | 0.70 | 13.239 | 0.34 | 11.988 | 0.31 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 4.24 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.67 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция цитрусовая | — | 0.34 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.84 | 5.85 | 7.09 | 74.04 | 380.69 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 5.50 | 7.00 | 72.00 | 1600/380 | ||||||
______________