| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№43 Пряники Шоколадные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для пряников Шоколадные | 78,0 | 159,60 | 124,49 | 159,60 | 124,49 |
| Итого | 86,9 | 1023,96 | 889,45 | 1023,96 | 889,45 |
| Потери 0.5% | 4,45 | 4,45 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 864.36 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 232,04 | 171,71 | 200,57 | 148,42 |
| Сахар-песок | 99,85 | 193,36 | 193,07 | 167,13 | 166,88 |
| Маргарин | 84,0 | 58,01 | 48,73 | 50,14 | 42,12 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 38,68 | 30,17 | 33,43 | 26,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 33,84 | 32,15 | 29,25 | 27,79 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 7,54 | 6,52 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,46 | 0,73 | 1,26 | 0,63 |
| Итого | 82,8 | 1087,00 | 900,30 | 939,56 | 778,19 |
| Потери 1.7% | 15,30 | 13,23 | |||
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 864,36 | 764,96 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 159.6 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| вода | 220,88 | 35,25 | |||
| Какао-порошок [Скурихин] | 95,0 | 26,44 | 25,12 | 4,22 | 4,01 |
| Итого | 78,0 | 1015,23 | 791,88 | 162,03 | 126,38 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,90 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 159,60 | 124,49 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 289,69 | 289,26 | 290,99 | 290,55 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 200,57 | 148,42 | 201,46 | 149,08 |
| Маргарин | 84,0 | 50,14 | 42,12 | 50,37 | 42,31 |
| вода | 35,25 | 35,41 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Патока крахмальная | 78,0 | 33,43 | 26,08 | 33,58 | 26,19 |
| Яйца куриные [яйцо куриное] | 27,0 | 33,42 | 9,02 | 33,57 | 9,07 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,52 | 6,55 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,26 | 0,63 | 1,27 | 0,63 |
| Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.4 | ||
| Жиры, г | 7.0 | 9 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 1.7 | ||
| Масло какао, % | 0.5 | ||
| Углеводы, г | 70 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 41.5 | ||
| Полисахариды, г | 28.5 | ||
| Зола, г | 0.9 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.2 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 91.9 | 11 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.4 | 13 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.9 | ||
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 79.2 | 8 | 1000 |
| Магний, мг | 39.5 | 10 | 400 |
| Натрий, мг | 76.6 | ||
| Фосфор, мг | 120.3 | 15 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.8 | 13 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 25.4 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой обезжиренный остаток какао-продуктов, % | 2.6 | ||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 5.8 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 4.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 2.2 | ||
| Жир, г | 7.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), маргарин, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), маргарин, вода, какао-порошок, патока или глюкозный сироп, яйца куриные, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №43 Пряники Шоколадные использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Яйца куриные [яйцо куриное] - ГОСТ Р 57901-2017, ГОСТ 31654-2012;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №43 Пряники Шоколадные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.10 | 29.06 | — | — | — | — | 99.75 | 29.03 | 399.00 | 116.11 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 20.15 | 14.91 | 7.26 | 1.46 | 8.57 | 1.73 | 55.95 | 11.27 | 331.00 | 66.70 |
Маргарин | 84.00 | 5.04 | 4.23 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.13 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 37.50 |
вода | — | 3.54 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Патока крахмальная | 78.00 | 3.36 | 2.62 | — | — | 0.30 | 0.010 | 77.31 | 2.60 | 292.25 | 9.82 |
Яйца куриные [яйцо куриное] | 27.00 | 3.36 | 0.91 | 13.24 | 0.44 | 11.99 | 0.40 | 0.73 | 0.020 | 164.00 | 5.51 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.063 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.86 | 7.17 | 7.31 | 72.10 | 383.01 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.50 | 7.00 | 7.00 | 70.00 | 1600/380 | ||||||
______________