| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№46 Пряники Тульские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 75,73 | 59,07 | 75,73 | 59,07 |
| Итого | 86,3 | 1012,86 | 874,37 | 1012,86 | 874,37 |
| Потери 0.5% | 4,37 | 4,37 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 937.13 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 216,17 | 215,85 | 202,58 | 202,28 |
| Начинка фруктово-ягодная | 78,0 | 151,33 | 118,04 | 141,82 | 110,62 |
| Мед натуральный | 78,0 | 83,08 | 64,80 | 77,86 | 60,73 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 55,25 | 46,41 | 51,78 | 43,49 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,20 | 1,10 | 2,06 | 1,03 |
| Эссенция | 1,83 | 1,71 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,43 | 1,34 | |||
| Итого | 86,4 | 1027,72 | 887,74 | 963,11 | 831,93 |
| Потери 2.0% | 17,74 | 16,63 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 937,13 | 815,30 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 75.73 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 23,86 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 83,92 | 59,97 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 0,90 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 75,73 | 59,07 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 262,64 | 262,24 | 264,11 | 263,72 |
| Начинка фруктово-ягодная | 78,0 | 141,82 | 110,62 | 142,61 | 111,24 |
| Мед натуральный | 78,0 | 77,86 | 60,73 | 78,29 | 61,07 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 51,78 | 43,49 | 52,07 | 43,74 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,06 | 1,03 | 2,07 | 1,04 |
| Эссенция | 1,71 | 1,72 | |||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,34 | 1,35 | |||
| Выход | 87,0 | 1000,00 | 870,00 | 1000,00 | 870,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.0 | ||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 4.2 | ||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 32.3 | ||
| Полисахариды, г | 31.3 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 19.2 | ||
| Витамин а rae, мкг | 33.0 | 4 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 13.1 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 20.8 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 58.5 | ||
| Фосфор, мг | 55.2 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 4.2 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.1 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.0 | ||
| Жир, г | 4.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, начинка фруктово-ягодная, мед натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, эссенция, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, начинка фруктово-ягодная, мед натуральный, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), вода, разрыхлитель - E500(ii), эссенция, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №46 Пряники Тульские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Начинка фруктово-ягодная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №46 Пряники Тульские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.41 | 26.37 | — | — | — | — | 99.75 | 26.34 | 399.00 | 105.38 |
Начинка фруктово-ягодная | 78.00 | 14.26 | 11.12 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Мед натуральный | 78.00 | 7.83 | 6.11 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 6.07 | 286.00 | 22.39 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 5.21 | 4.37 | 0.50 | 0.030 | 82.50 | 4.30 | 0.80 | 0.040 | 748.00 | 38.97 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.21 | 0.10 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.17 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.69 | 5.18 | 4.93 | 65.84 | 326.38 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.00 | 5.00 | 5.00 | 64.00 | 1360/320 | ||||||
______________