| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№47 Пряники Яблочные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 151,86 | 118,45 | 151,86 | 118,45 |
| Итого | 87,4 | 1023,79 | 894,47 | 1023,79 | 894,47 |
| Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 871.93 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| №П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) | 74,0 | 123,47 | 91,37 | 107,66 | 79,67 |
| Сахар-песок | 99,85 | 112,26 | 112,09 | 97,88 | 97,74 |
| Мед искусственный | 78,0 | 101,03 | 78,80 | 88,09 | 68,71 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 67,35 | 52,53 | 58,72 | 45,81 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 28,06 | 23,57 | 24,47 | 20,55 |
| Масло растительное | 100,0 | 28,06 | 28,06 | 24,47 | 24,47 |
| Меланж | 27,0 | 19,74 | 5,33 | 17,21 | 4,65 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,38 | 3,82 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,12 | 0,56 | 0,98 | 0,49 |
| Итого | 83,2 | 1091,34 | 908,17 | 951,58 | 791,87 |
| Потери 2.0% | 18,17 | 15,84 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 871,93 | 776,02 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 151.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 47,86 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 168,29 | 120,26 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,80 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 151,86 | 118,45 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 218,32 | 217,99 | 219,61 | 219,28 |
| №П01 Начинка фруктовая (из яблочного пюре) | 74,0 | 107,66 | 79,67 | 108,30 | 80,14 |
| Мед искусственный | 78,0 | 88,09 | 68,71 | 88,61 | 69,12 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 58,72 | 45,81 | 59,07 | 46,08 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Маргарин | 84,0 | 24,47 | 20,55 | 24,61 | 20,67 |
| Масло растительное | 100,0 | 24,47 | 24,47 | 24,61 | 24,61 |
| Меланж | 27,0 | 17,21 | 4,65 | 17,31 | 4,67 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 3,82 | 3,84 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 39.3 | ||
| Полисахариды, г | 35.8 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 40.1 | 5 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 9 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.2 | 12 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.1 | ||
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.3 | 13 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 16.2 | 2 | 1000 |
| Магний, мг | 23.5 | 6 | 400 |
| Натрий, мг | 38.8 | ||
| Фосфор, мг | 65.1 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.3 | 9 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.9 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.2 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, маргарин, масло растительное, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция фруктовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, патока или глюкозный сироп, пюре яблочное, вода, маргарин, масло растительное, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция фруктовая, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №47 Пряники Яблочные использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Пюре яблочное [ГОСТ] - ГОСТ 32742-2014;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Масло растительное - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №47 Пряники Яблочные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 29.97 | 29.92 | — | — | — | — | 99.75 | 29.90 | 399.00 | 119.58 |
Мед искусственный | 78.00 | 8.86 | 6.91 | — | — | — | — | 77.73 | 6.89 | 295.00 | 26.14 |
Патока крахмальная | 78.00 | 5.91 | 4.61 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.57 | 292.25 | 17.27 |
Пюре яблочное [ГОСТ] | 10.00 | 5.34 | 0.53 | 0.275 | 0.010 | 0.092 | — | 8.715 | 0.47 | 37.615 | 2.01 |
Маргарин | 84.00 | 2.46 | 2.07 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 2.02 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 18.30 |
Масло растительное | 100.00 | 2.46 | 2.46 | — | — | 99.90 | 2.46 | — | — | 899.00 | 22.12 |
Меланж | 27.00 | 1.73 | 0.47 | 13.239 | 0.23 | 11.988 | 0.21 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.83 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.38 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 92.26 | 5.83 | 5.39 | 78.16 | 381.83 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 5.50 | 5.00 | 75.00 | 1590/380 | ||||||
______________