| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№50 Пряники Уральские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 145,29 | 113,33 | 145,29 | 113,33 |
Итого | 86,6 | 1021,54 | 884,42 | 1021,54 | 884,42 |
Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 876.24 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Мед искусственный | 78,0 | 226,37 | 176,57 | 198,36 | 154,72 |
Сахар-песок | 99,85 | 135,50 | 135,30 | 118,73 | 118,55 |
Маргарин | 84,0 | 39,42 | 33,11 | 34,54 | 29,01 |
Меланж | 27,0 | 12,93 | 3,49 | 11,33 | 3,06 |
Зарегистрироваться | |||||
Эссенция фруктовая | 1,68 | 1,47 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,48 | 0,74 | 1,30 | 0,65 |
Итого | 84,4 | 1069,95 | 902,56 | 937,54 | 790,86 |
Потери 2.5% | 22,56 | 19,77 | |||
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 876,24 | 771,10 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 145.29 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 45,79 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 161,01 | 115,05 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,73 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 145,29 | 113,33 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 233,96 | 233,61 | 236,98 | 236,63 |
Мед искусственный | 78,0 | 198,36 | 154,72 | 200,92 | 156,72 |
Вода | 45,79 | 46,38 | |||
Маргарин | 84,0 | 34,54 | 29,01 | 34,99 | 29,39 |
Зарегистрироваться | |||||
Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,71 | 4,78 | |||
Эссенция фруктовая | 1,47 | 1,49 | |||
Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,30 | 0,65 | 1,31 | 0,66 |
Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 75 | 21 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 38.7 | ||
Полисахариды, г | 36.5 | ||
Зола, г | 0.4 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 53.3 | 7 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 10 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 2.3 | 13 | 18 |
Ниацин, мг | 1.2 | ||
Витамин е, мг | 1.5 | 15 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 15.1 | 2 | 1000 |
Магний, мг | 24.3 | 6 | 400 |
Натрий, мг | 42.7 | ||
Фосфор, мг | 65.7 | 8 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 1.2 | 9 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.3 | 3 | 11 |
Холестерин, мг | 6.6 | ||
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 3.6 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция фруктовая, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, вода, маргарин, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция фруктовая, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №50 Пряники Уральские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция фруктовая - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №50 Пряники Уральские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 23.70 | 23.66 | — | — | — | — | 99.75 | 23.64 | 399.00 | 94.56 |
Мед искусственный | 78.00 | 20.09 | 15.67 | — | — | — | — | 77.73 | 15.62 | 295.00 | 59.27 |
Вода | — | 4.64 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 3.50 | 2.94 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 2.87 | 1.00 | 0.040 | 744.00 | 26.04 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция фруктовая | — | 0.15 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.13 | 0.066 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.76 | 6.22 | 3.75 | 78.71 | 370.15 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 6.00 | 3.50 | 75.00 | 1540/360 |
______________