| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№51 Пряники Школьные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 145,85 | 113,76 | 145,85 | 113,76 |
| Итого | 86,1 | 1020,86 | 879,40 | 1020,86 | 879,40 |
| Потери 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 875.01 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Мед искусственный | 78,0 | 168,37 | 131,33 | 147,33 | 114,91 |
| Сахар-песок | 99,85 | 166,17 | 165,92 | 145,40 | 145,18 |
| Мед натуральный | 78,0 | 88,59 | 69,10 | 77,52 | 60,46 |
| Маргарин | 84,0 | 61,63 | 51,77 | 53,93 | 45,30 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,37 | 4,70 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 3,03 | 3,03 | 2,65 | 2,65 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,54 | 0,77 | 1,35 | 0,67 |
| Итого | 84,4 | 1063,67 | 897,44 | 930,72 | 785,27 |
| Потери 2.5% | 22,44 | 19,64 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 875,01 | 765,64 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 145.85 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 45,96 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 161,63 | 115,49 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,73 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 145,85 | 113,76 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 261,07 | 260,68 | 264,44 | 264,05 |
| Мед искусственный | 78,0 | 147,33 | 114,91 | 149,23 | 116,40 |
| Мед натуральный | 78,0 | 77,52 | 60,46 | 78,52 | 61,24 |
| Маргарин | 84,0 | 53,93 | 45,30 | 54,62 | 45,88 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 16,37 | 4,42 | 16,58 | 4,48 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,70 | 4,76 | |||
| Духи сухие | 100,0 | 2,65 | 2,65 | 2,69 | 2,69 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,35 | 0,67 | 1,36 | 0,68 |
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.0 | 6 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 74 | 20 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.1 | ||
| Полисахариды, г | 31.0 | ||
| Зола, г | 0.4 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 82.9 | 10 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 8 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Ниацин, мг | 1.0 | ||
| Пантотеновая кислота, мг | 0.0 | 0 | 6 |
| Фолацин, мкг | 0.1 | 0 | 200 |
| Витамин с, мг | 0.0 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 1.6 | 16 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 14.3 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 20.9 | 5 | 400 |
| Натрий, мг | 48.6 | ||
| Фосфор, мг | 57.7 | 7 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 1.1 | 8 | 14 |
| Цинк, мг | 0.0 | 0 | 15 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.4 | 4 | 11 |
| Холестерин, мг | 9.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.1 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, мед натуральный, маргарин, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, духи сухие, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука пшеничная 1с, сахар белый, мед искусственный, мед натуральный, маргарин, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), духи сухие, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №51 Пряники Школьные использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Мед искусственный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Мед натуральный - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Духи сухие - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №51 Пряники Школьные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 26.44 | 26.40 | — | — | — | — | 99.75 | 26.37 | 399.00 | 105.50 |
Мед искусственный | 78.00 | 14.92 | 11.64 | — | — | — | — | 77.73 | 11.60 | 295.00 | 44.01 |
Мед натуральный | 78.00 | 7.85 | 6.12 | 0.28 | 0.020 | — | — | 77.53 | 6.09 | 286.00 | 22.45 |
Маргарин | 84.00 | 5.46 | 4.59 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 4.48 | 1.00 | 0.050 | 744.00 | 40.62 |
Меланж | 27.00 | 1.66 | 0.45 | 13.239 | 0.22 | 11.988 | 0.20 | 0.73 | 0.010 | 163.668 | 2.72 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.48 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Духи сухие | 100.00 | 0.27 | 0.27 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.14 | 0.068 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.24 | 5.41 | 5.31 | 77.58 | 375.27 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 5.00 | 5.00 | 74.00 | 1560/370 | ||||||
______________