| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№60 Пряники Ладожские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 151,86 | 118,45 | 151,86 | 118,45 |
| Итого | 86,5 | 1022,28 | 884,42 | 1022,28 | 884,42 |
| Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 870.42 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 319,78 | 319,30 | 278,34 | 277,93 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 73,10 | 57,02 | 63,63 | 49,63 |
| Маргарин | 84,0 | 20,36 | 17,10 | 17,72 | 14,89 |
| Масло растительное | 100,0 | 16,96 | 16,96 | 14,76 | 14,76 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,95 | 5,18 | |||
| Эссенция | 3,28 | 2,85 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,88 | 1,44 | 2,51 | 1,25 |
| Итого | 88,0 | 1017,30 | 895,22 | 885,48 | 779,22 |
| Потери 1.7% | 15,22 | 13,25 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 870,42 | 765,97 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 151.86 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 47,86 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 168,29 | 120,26 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,80 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 151,86 | 118,45 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 398,78 | 398,18 | 400,56 | 399,96 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 63,63 | 49,63 | 63,91 | 49,85 |
| вода | 56,22 | 56,47 | |||
| Маргарин | 84,0 | 17,72 | 14,89 | 17,80 | 14,95 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,18 | 5,20 | |||
| Эссенция | 2,85 | 2,87 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 2,51 | 1,25 | 2,52 | 1,26 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.5 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 42.4 | ||
| Полисахариды, г | 34.9 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 26.0 | 3 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.0 | 10 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.7 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.5 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 75.8 | ||
| Фосфор, мг | 44.6 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.8 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.1 | 1 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.4 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, масло растительное, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, патока или глюкозный сироп, вода, маргарин, масло растительное, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №60 Пряники Ладожские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №60 Пряники Ладожские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 40.06 | 40.00 | — | — | — | — | 99.75 | 39.96 | 399.00 | 159.84 |
Патока крахмальная | 78.00 | 6.39 | 4.99 | — | — | 0.30 | 0.020 | 77.31 | 4.94 | 292.25 | 18.67 |
вода | — | 5.65 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 1.78 | 1.50 | 0.50 | 0.010 | 82.00 | 1.46 | 1.00 | 0.020 | 744.00 | 13.24 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.52 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.29 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.25 | 0.13 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.35 | 5.07 | 3.50 | 79.37 | 370.16 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 5.00 | 3.50 | 77.00 | 1540/360 | ||||||
______________