| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№61 Пряники Любительские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 148,94 | 116,17 | 148,94 | 116,17 |
| Итого | 86,1 | 1021,20 | 879,40 | 1021,20 | 879,40 |
| Потери 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 872.26 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 321,08 | 320,60 | 280,06 | 279,64 |
| Инвертный сироп | 70,0 | 58,47 | 40,93 | 51,00 | 35,70 |
| Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 42,22 | 36,10 | 36,83 | 31,49 |
| Маргарин | 84,0 | 35,19 | 29,56 | 30,69 | 25,78 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,83 | 5,96 | |||
| Масло мятное | 0,23 | 0,20 | |||
| Итого | 87,5 | 1017,29 | 890,12 | 887,33 | 776,42 |
| Потери 1.7% | 15,12 | 13,19 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 872,26 | 763,22 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 148.94 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 46,94 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 165,05 | 117,94 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,77 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 148,94 | 116,17 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 51 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 384,62 | 19,62 | |||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,11 | 0,043 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,046 | 0,023 |
| Итого | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 55,43 | 35,68 |
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 51,00 | 35,68 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 433,85 | 433,20 | 435,80 | 435,15 |
| вода | 76,86 | 77,20 | |||
| Маргарин | 84,0 | 30,69 | 25,78 | 30,83 | 25,90 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,96 | 5,98 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,11 | 0,043 | 0,11 | 0,043 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,046 | 0,023 | 0,047 | 0,023 |
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 3.0 | 4 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 77 | 21 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 43.2 | ||
| Полисахариды, г | 33.9 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 45.0 | 6 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.2 | 12 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 10.8 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.0 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 7.4 | ||
| Фосфор, мг | 43.3 | 5 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 3.0 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, вода, маргарин, разрыхлитель - соль углеаммонийная, масло мятное, регулятор кислотности - молочная кислота, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, вода, маргарин, разрыхлитель - E503(i), масло мятное, регулятор кислотности - E270, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №61 Пряники Любительские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №61 Пряники Любительские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 43.58 | 43.51 | — | — | — | — | 99.75 | 43.47 | 399.00 | 173.88 |
вода | — | 7.72 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 3.08 | 2.59 | 0.50 | 0.020 | 82.00 | 2.53 | 1.00 | 0.030 | 744.00 | 22.92 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.60 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.011 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.020 |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.005 | 0.002 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.84 | 5.26 | 3.09 | 79.14 | 367.63 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 5.00 | 3.00 | 77.00 | 1520/360 | ||||||
______________