| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№62 Пряники Невские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. |
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сироп для глазировки | 78,0 | 164,24 | 128,11 | 164,24 | 128,11 |
Итого | 86,8 | 1024,51 | 889,45 | 1024,51 | 889,45 |
Потери 0.5% | 4,45 | 4,45 | |||
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 860.27 кг фазы | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 303,30 | 302,85 | 260,92 | 260,53 |
Маргарин | 84,0 | 123,25 | 103,53 | 106,03 | 89,06 |
Мука в/с (на подпыл) | 85,5 | 41,80 | 35,74 | 35,96 | 30,75 |
Эссенция мятная | 4,55 | 3,91 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Итого | 88,9 | 1012,40 | 900,30 | 870,94 | 774,50 |
Потери 1.7% | 15,30 | 13,16 | |||
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 860,27 | 761,34 |
Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
на 1 т фазы | на 164.24 кг полуфабриката | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Вода | 315,13 | 51,76 | |||
Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 182,01 | 130,06 |
Потери 1.5% | 11,88 | 1,95 | |||
Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 164,24 | 128,11 |
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
---|---|---|---|---|---|
по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
Зарегистрироваться | |||||
Сахар-песок | 99,85 | 391,17 | 390,59 | 392,93 | 392,34 |
Маргарин | 84,0 | 106,03 | 89,06 | 106,50 | 89,46 |
Вода | 51,76 | 51,99 | |||
Эссенция мятная | 3,91 | 3,93 | |||
Зарегистрироваться | |||||
Выход | 88,5 | 1000,00 | 885,00 | 1000,00 | 885,00 |
 
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
---|---|---|---|
Зарегистрироваться | |||
Зарегистрироваться | |||
Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
В том числе: | |||
Зарегистрироваться | |||
Углеводы, г | 72 | 20 | 365 |
Зарегистрироваться | |||
Моно- и дисахариды, г | 39.0 | ||
Полисахариды, г | 33.1 | ||
Зола, г | 0.3 | ||
Зарегистрироваться | |||
Витамины | |||
Витамин а rae, мкг | 155.6 | 19 | 800 |
Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
Зарегистрироваться | |||
Ниациновый эквивалент, мг | 1.4 | 8 | 18 |
Витамин е, мг | 2.3 | 23 | 10 |
Минералы макроэлементы | |||
Зарегистрироваться | |||
Кальций, мг | 12.0 | 1 | 1000 |
Магний, мг | 8.0 | 2 | 400 |
Натрий, мг | 16.2 | ||
Фосфор, мг | 43.3 | 5 | 800 |
Минералы микроэлементы | |||
Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
Липиды | |||
Зарегистрироваться | |||
Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 8 | 11 |
Прочие нутриенты | |||
Зарегистрироваться | |||
Физико-химические показатели | |||
Зарегистрироваться | |||
Жир, г | 9.1 |
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, вода, эссенция мятная, разрыхлитель - соль углеаммонийная.
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, вода, эссенция мятная, разрыхлитель - E503(i).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №62 Пряники Невские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция мятная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №62 Пряники Невские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 39.29 | 39.23 | — | — | — | — | 99.75 | 39.19 | 399.00 | 156.77 |
Маргарин | 84.00 | 10.65 | 8.95 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 8.73 | 1.00 | 0.11 | 744.00 | 79.24 |
Вода | — | 5.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция мятная | — | 0.39 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 90.86 | 5.16 | 9.27 | 74.09 | 402.74 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.50 | 5.00 | 9.00 | 72.00 | 1660/390 |
______________