| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№63 Пряники Нежные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 150,99 | 117,77 | 150,99 | 117,77 |
| Итого | 87,4 | 1023,69 | 894,47 | 1023,69 | 894,47 |
| Потери 0.5% | 4,47 | 4,47 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 872.7 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 146,52 | 146,30 | 127,87 | 127,68 |
| Маргарин | 84,0 | 107,94 | 90,67 | 94,20 | 79,13 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 107,91 | 84,17 | 94,17 | 73,45 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 101,22 | 12,15 | 88,33 | 10,60 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 27,22 | 7,35 | 23,75 | 6,41 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 6,60 | 5,76 | |||
| Эссенция ванильная | 2,51 | 2,19 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,22 | 0,61 | 1,06 | 0,53 |
| Итого | 78,0 | 1161,55 | 905,90 | 1013,68 | 790,57 |
| Потери 1.75% | 15,90 | 13,87 | |||
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 872,70 | 776,70 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 150.99 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 47,58 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 167,33 | 119,57 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,79 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 150,99 | 117,77 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 247,61 | 247,24 | 248,60 | 248,22 |
| Маргарин | 84,0 | 94,20 | 79,13 | 94,57 | 79,44 |
| Патока крахмальная | 78,0 | 94,17 | 73,45 | 94,55 | 73,75 |
| Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12,0 | 88,33 | 10,60 | 88,69 | 10,64 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Меланж | 27,0 | 23,75 | 6,41 | 23,85 | 6,44 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 5,76 | 5,78 | |||
| Эссенция ванильная | 2,19 | 2,20 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,06 | 0,53 | 1,07 | 0,53 |
| Выход | 89,0 | 1000,00 | 890,00 | 1000,00 | 890,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 0.3 | ||
| Жиры, г | 9.0 | 11 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 0.3 | ||
| Углеводы, г | 71 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 29.5 | ||
| Полисахариды, г | 41.6 | ||
| Зола, г | 0.5 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.0 | ||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 146.4 | 18 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.8 | 10 | 18 |
| Ниацин, мг | 0.0 | ||
| Витамин с, мг | 0.1 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 2.2 | 22 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 26.7 | 3 | 1000 |
| Магний, мг | 11.9 | 3 | 400 |
| Натрий, мг | 58.8 | ||
| Фосфор, мг | 66.5 | 8 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 7 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.8 | 7 | 11 |
| Холестерин, мг | 14.6 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 1.0 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 0.8 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 0.4 | ||
| Жир, г | 8.8 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, меланж, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция ванильная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, маргарин, патока или глюкозный сироп, молоко цельное свежее мдж 3.2%, вода, меланж, разрыхлитель - E503(i), эссенция ванильная, разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №63 Пряники Нежные использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Патока крахмальная - ГОСТ 33917-2016;
Молоко цельное свежее мдж 3.2% - ГОСТ 31450-2013;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Эссенция ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №63 Пряники Нежные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 24.86 | 24.82 | — | — | — | — | 99.75 | 24.80 | 399.00 | 99.19 |
Маргарин | 84.00 | 9.46 | 7.94 | 0.50 | 0.050 | 82.00 | 7.76 | 1.00 | 0.090 | 744.00 | 70.38 |
Патока крахмальная | 78.00 | 9.45 | 7.37 | — | — | 0.30 | 0.030 | 77.31 | 7.31 | 292.25 | 27.62 |
Молоко цельное свежее мдж 3.2% | 12.00 | 8.87 | 1.06 | 3.00 | 0.27 | 3.20 | 0.28 | 4.70 | 0.42 | 60.00 | 5.32 |
Меланж | 27.00 | 2.38 | 0.64 | 13.239 | 0.32 | 11.988 | 0.29 | 0.73 | 0.020 | 163.668 | 3.90 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.58 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция ванильная | — | 0.22 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.11 | 0.053 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 91.38 | 6.56 | 8.99 | 72.96 | 399.66 | ||||||
Выход в готовом изделии | 89.00 | 6.50 | 9.00 | 71.00 | 1660/390 | ||||||
______________