| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№65 Пряники Сливочные | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 130,82 | 102,04 | 130,82 | 102,04 |
| Итого | 86,3 | 1019,23 | 879,40 | 1019,23 | 879,40 |
| Потери 0.5% | 4,40 | 4,40 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 888.41 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 191,28 | 141,55 | 169,93 | 125,75 |
| Сахар-песок | 99,85 | 109,30 | 109,14 | 97,10 | 96,96 |
| Меланж | 27,0 | 83,00 | 22,41 | 73,74 | 19,91 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 81,98 | 68,86 | 72,83 | 61,18 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Пудра ванильная | 99,85 | 7,11 | 7,10 | 6,32 | 6,31 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 2,13 | 1,89 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,10 | 0,55 | 0,98 | 0,49 |
| Итого | 79,8 | 1115,27 | 890,12 | 990,82 | 790,79 |
| Потери 1.7% | 15,12 | 13,43 | |||
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 888,41 | 777,36 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 130.82 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 41,23 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 144,97 | 103,59 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,55 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 130,82 | 102,04 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 200,85 | 200,55 | 201,74 | 201,44 |
| Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74,0 | 169,93 | 125,75 | 170,69 | 126,31 |
| Меланж | 27,0 | 73,74 | 19,91 | 74,07 | 20,00 |
| Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84,0 | 72,83 | 61,18 | 73,16 | 61,45 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 41,23 | 41,41 | |||
| Пудра ванильная | 99,85 | 6,32 | 6,31 | 6,34 | 6,34 |
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 1,89 | 1,90 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,98 | 0,49 | 0,98 | 0,49 |
| Выход | 87,5 | 1000,00 | 875,00 | 1000,00 | 875,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| В том числе: | |||
| Молочный белок, г | 1.2 | ||
| Жиры, г | 8.5 | 10 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Молочный жир, г | 7.3 | ||
| Углеводы, г | 69 | 19 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 35.9 | ||
| Полисахариды, г | 33.0 | ||
| Зола, г | 0.7 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Органические кислоты, г | 0.1 | ||
| Витамины | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Бета-каротин, мкг | 27.1 | ||
| Витамин а rae, мкг | 74.0 | 9 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 7 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 2.0 | 11 | 18 |
| Витамин с, мг | 0.2 | 0 | 60 |
| Витамин е, мг | 0.9 | 9 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 65.8 | 7 | 1000 |
| Магний, мг | 14.4 | 4 | 400 |
| Натрий, мг | 60.7 | ||
| Фосфор, мг | 94.2 | 12 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.9 | 6 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.2 | 2 | 11 |
| Холестерин, мг | 61.5 | ||
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Сухой остаток молока и (или) продуктов его переработки, % | 10.9 | ||
| Сухой обезжиренный остаток молочных продуктов, % | 3.6 | ||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Лактоза, г | 1.9 | ||
| Жир, г | 8.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед искусственный, вода, пудра ванильная, разрыхлитель - соль углеаммонийная, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия.
Состав: мука в/с, сахар белый, молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% (молоко нормализованное, сахар (сахароза, лактоза)), меланж, масло сливочное (пастеризованные сливки из коровьего молока), мед искусственный, вода, пудра ванильная, разрыхлитель - E503(i), разрыхлитель - E500(ii).
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №65 Пряники Сливочные использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% - ГОСТ 31688-2012;
Меланж - ГОСТ 30363-2013;
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] - ГОСТ 32261-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Пудра ванильная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Соль углеаммонийная (E503(i)) - ГОСТ Р 55580-2013;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №65 Пряники Сливочные
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 20.17 | 20.14 | — | — | — | — | 99.75 | 20.12 | 399.00 | 80.48 |
Молоко цельное сгущенное с сахаром мдж 8.5% | 74.00 | 17.07 | 12.63 | 7.26 | 1.24 | 8.57 | 1.46 | 55.95 | 9.55 | 331.00 | 56.50 |
Меланж | 27.00 | 7.41 | 2.00 | 13.239 | 0.98 | 11.988 | 0.89 | 0.73 | 0.050 | 163.668 | 12.13 |
Масло сливочное м.д.ж. 82.5% [Скурихин: масло сладко-сливочное несоленое] | 84.00 | 7.32 | 6.15 | 0.50 | 0.040 | 82.50 | 6.04 | 0.80 | 0.060 | 748.00 | 54.75 |
Вода | — | 4.14 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Пудра ванильная | 99.85 | 0.63 | 0.63 | — | — | — | — | 99.80 | 0.63 | 379.00 | 2.39 |
Соль углеаммонийная (E503(i)) | — | 0.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.10 | 0.049 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Итого c санитарными отходами | 89.84 | 7.35 | 8.93 | 70.75 | 393.94 | ||||||
Выход в готовом изделии | 87.50 | 7.00 | 8.50 | 69.00 | 1630/390 | ||||||
______________