| УТВЕРЖДАЮ | ||
РЕЦЕПТУРА | |||
№66 Пряники Тартуские | |||
| |||
Производится по технологической инструкции Дата введения: «___» _______________ 20___ г.
Рекомендована к утверждению и согласована дегустационной комиссией
| |||
Разработана специалистами .
2024г. | |||
1 ХАРАКТЕРИСТИКА ИЗДЕЛИЯ
2 ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА
Наименование показателя | Характеристика |
3 ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИЕ ПОКАЗАТЕЛИ
Наименование показателя | Характеристика |
Примечание:
1. Физико-химические показатели контролируются в полуфабрикатах.
2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.
3.1 По показателям безопасности сырье и готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010г. №299.
3.2 По микробиологическим показателям готовые изделия должны соответствовать Техническому регламенту Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" ТР ТС 021/2011 и Единым санитарно-эпидемиологическим и гигиеническим требованиям к продукции (товарам), подлежащей санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) (с изменениями на 10 мая 2018 года), утвержденным Решением Комиссии таможенного союза от 28.05.2010 №299.
3.3 Пищевые добавки и их применение для производства готового изделия должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок», утвержденным Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации постановление от 18.04.2003 №59 и «Требованиям безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (с изменениями на 18 сентября 2014 года), принятым Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 20.07.2012 №58.
4 РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сироп для глазировки | 78,0 | 143,08 | 111,60 | 143,08 | 111,60 |
| Итого | 86,6 | 1021,28 | 884,42 | 1021,28 | 884,42 |
| Потери 0.5% | 4,42 | 4,42 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 878.2 кг фазы | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сыворотка молочная концентрированная | 65,0 | 193,08 | 125,50 | 169,56 | 110,22 |
| Сахар-песок | 99,85 | 156,95 | 156,71 | 137,83 | 137,63 |
| Маргарин | 84,0 | 72,58 | 60,97 | 63,74 | 53,54 |
| Инвертный сироп | 70,0 | 48,94 | 34,26 | 42,98 | 30,09 |
| Зарегистрироваться | |||||
| Соль углеаммонийная (E503(i)) | 4,63 | 4,07 | |||
| Эссенция | 2,26 | 1,98 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,76 | 0,88 | 1,55 | 0,77 |
| Итого | 82,5 | 1084,76 | 895,22 | 952,64 | 786,19 |
| Потери 1.7% | 15,22 | 13,37 | |||
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 878,20 | 772,82 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 143.08 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 315,13 | 45,09 | |||
| Итого | 71,5 | 1108,20 | 791,88 | 158,56 | 113,30 |
| Потери 1.5% | 11,88 | 1,70 | |||
| Выход | 78,0 | 1000,00 | 780,00 | 143,08 | 111,60 |
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| на 1 т фазы | на 42.98 кг полуфабриката | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Вода | 384,62 | 16,53 | |||
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 2,10 | 0,84 | 0,090 | 0,036 |
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 0,91 | 0,45 | 0,039 | 0,020 |
| Итого | 64,4 | 1086,92 | 699,55 | 46,72 | 30,07 |
| Выход | 70,0 | 1000,00 | 699,55 | 42,98 | 30,07 |
| Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья | |||
|---|---|---|---|---|---|
| по сумме фаз | на 1000 кг готовой продукции | ||||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| Зарегистрироваться | |||||
| Сахар-песок | 99,85 | 281,36 | 280,94 | 282,62 | 282,20 |
| Сыворотка молочная концентрированная | 65,0 | 169,56 | 110,22 | 170,32 | 110,71 |
| Маргарин | 84,0 | 63,74 | 53,54 | 64,03 | 53,78 |
| Вода | 61,62 | 61,89 | |||
| Зарегистрироваться | |||||
| Эссенция | 1,98 | 1,99 | |||
| Сода пищевая (E500(ii)) | 50,0 | 1,58 | 0,79 | 1,59 | 0,80 |
| Молочная кислота (E270) | 40,0 | 0,090 | 0,036 | 0,091 | 0,036 |
| Выход | 88,0 | 1000,00 | 880,00 | 1000,00 | 880,00 |
5 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
| Наименование показателей | в 100 г | % от рекомендуемого уровня суточного потребления в 100 г продукта | Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011 |
|---|---|---|---|
| Зарегистрироваться | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жиры, г | 5.5 | 7 | 83 |
| В том числе: | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Углеводы, г | 64 | 17 | 365 |
| Зарегистрироваться | |||
| Моно- и дисахариды, г | 28.3 | ||
| Полисахариды, г | 35.4 | ||
| Зола, г | 0.3 | ||
| Зарегистрироваться | |||
| Витамины | |||
| Витамин а rae, мкг | 93.5 | 12 | 800 |
| Тиамин, мг | 0.1 | 6 | 1.4 |
| Зарегистрироваться | |||
| Ниациновый эквивалент, мг | 1.5 | 8 | 18 |
| Витамин е, мг | 1.7 | 17 | 10 |
| Минералы макроэлементы | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Кальций, мг | 11.4 | 1 | 1000 |
| Магний, мг | 8.4 | 2 | 400 |
| Натрий, мг | 53.1 | ||
| Фосфор, мг | 45.5 | 6 | 800 |
| Минералы микроэлементы | |||
| Железо, мг | 0.7 | 5 | 14 |
| Липиды | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Полиненасыщенные жирные кислоты, г | 0.5 | 5 | 11 |
| Прочие нутриенты | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Физико-химические показатели | |||
| Зарегистрироваться | |||
| Жир, г | 5.7 | ||
6 МАРКИРОВКА
Маркировка готовых изделий должна соответствовать Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 029/2012 "Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств", ГОСТ Р 53598-2009 «Продукты пищевые. Рекомендации по этикетированию», ГОСТ 15810-2014 «Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия».
Состав: мука в/с, сахар белый, сыворотка молочная концентрированная, маргарин, вода, разрыхлитель - соль углеаммонийная, эссенция, разрыхлитель - гидрокарбонат натрия, регулятор кислотности - молочная кислота.
Состав: мука в/с, сахар белый, сыворотка молочная концентрированная, маргарин, вода, разрыхлитель - E503(i), эссенция, разрыхлитель - E500(ii), регулятор кислотности - E270.
7 СРОКИ ГОДНОСТИ И УСЛОВИЯ ХРАНЕНИЯ
______________
Приложение 1
Для производства продукции №66 Пряники Тартуские использовано следующее сырье:
Сахар-песок - ГОСТ 33222-2015;
Сыворотка молочная концентрированная - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Маргарин - ГОСТ 32188-2013;
Вода - СанПиН 2.1.3684-21, СанПиН 1.2.3685-21;
Эссенция - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Сода пищевая (E500(ii)) - ГОСТ 2156-76, ГОСТ 32802-2014;
Молочная кислота (E270) - по документам, подтверждающим его качество и безопасность, действующим на территории Российской Федерации;
Для производства изделия разрешается использовать другое сырье в соответствии с утвержденными «Указаниями на рецептуры кондитерских изделий по взаимозаменяемости сырья» при наличии технических нормативных правовых актов (ТНПА) или других документов, подтверждающих его качество и безопасность, действующих на территории Российской Федерации.
Если ссылочные ТНПА заменены (изменены), то при пользовании настоящей рецептурой следует руководствоваться замененными (измененными) ТНПА. Если ссылочные ТНПА отменены без замены, то положение, в котором дана ссылка на них, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
______________
Приложение 2
Расчет пищевой ценности: №66 Пряники Тартуские
Наименование сырья | Массовая доля сухих веществ, % | Расход сырья на 100г. изделия | Количество | Энергетическая ценность, ккал | |||||||
белки | жиры | углеводы | |||||||||
в натуре | сухих веществ | % | в рецеп к-ве | % | в рецеп | % | в рецеп | ккал/г | в рецеп | ||
| |||||||||||
Сахар-песок | 99.85 | 28.26 | 28.22 | — | — | — | — | 99.75 | 28.19 | 399.00 | 112.76 |
Сыворотка молочная концентрированная | 65.00 | 17.03 | 11.07 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Маргарин | 84.00 | 6.40 | 5.38 | 0.50 | 0.030 | 82.00 | 5.25 | 1.00 | 0.060 | 744.00 | 47.62 |
Вода | — | 6.19 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Эссенция | — | 0.20 | — | — | — | — | — | — | — | — | — |
Сода пищевая (E500(ii)) | 50.00 | 0.16 | 0.080 | — | — | — | — | — | — | — | — |
Молочная кислота (E270) | 40.00 | 0.009 | 0.004 | — | — | — | — | — | — | 160.00 | 0.010 |
Итого c санитарными отходами | 90.35 | 5.49 | 5.83 | 65.42 | 338.51 | ||||||
Выход в готовом изделии | 88.00 | 5.50 | 5.50 | 64.00 | 1400/330 | ||||||
______________